CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Texturas de cenoura

Para a creme de cenoura:
500 g de cenouras
500 g de nata fresca líquida
400 g de leite
400 g de água
1 cebola (pequena)
10 g de manteiga
sal e pimenta
Para as telhas de cenoura:
100 g de sumo de cozedura das cenouras
40 g de óleo virgem extra
Zestes de laranja
2 chalotas
25 g de maizena
sal

Para a gelatina de Laranja:
2 laranjas em sumo
10 cl de azeite virgem extra
2 folhas de gelatina
1 flor de laranjeira

Para o ar de cenoura:
3 cenouras
2 laranjas em sumo
3 g de lecitina de soja
Preparar o creme de cenoura:
Descascar e cortar as cenouras em rodelas regulares. Descascar e cortar a cebola grosseiramente.
Derreter a manteiga num sautê e fazer suar as cebolas seguidamente acrescentar as cenouras à fogo suave.
Quando as cebolas e as cenouras começam a libertar os seus aromas, acrescentar a água e o leite. Põem a fogo forte. Assim que ferver, reduzir o fogo e deixar cozer cerca de 25 min tomando atenção para que não ferva demasiado.
Uma vez as cenouras cozidas, reservam o sumo de cozedura para as telhas.
Passar a mix ás cenouras e as cebolas acrescentando cerca de 3 c. à sopa de sumos de cozedura e a nata fresca líquida.
Temperar com sal e pimenta seguidamente reservar.

Preparar as telhas de cenoura:
Cortar muito finamente zestes de laranja.
Verter o maïzena em copo misturador, o sumo de cozedura das cenouras, o azeite e uma pitada de sal. Acrescentar zestes.
Num sautê antiaderete verter 1 c. à sopa, de maneira a formar diferentes telhas de cerca de 10 cm de longo.
Logo que começarem a tomar cor, voltam e deixam cozer a outra face (como para crêpes).
Retirar delicadamente com o auxilio de uma espatula e reservam numa lugar seco.

Preparar a gelatina de laranja:
Põem a gelatina a mergulhar num líquido na água fria. Descascam as laranjas, cortam as extremidades e retiram na pele branca e as membranas. espremer as laranjas. Reservam zestes.
Aquecer um terço do sumo de laranja. Aos primeiros estremecimentos, secar a gelatina e acrescentam -la ao sumo de laranja.
Põem a preparação num copo misturador, acrescentar lá a flor de laranja, o azeite e uma pitada de sal.
verter em fomas acrescentando por fim zestes de laranja. Reservar uma noite ao refrigerador.

Preparar “o ar” de cenoura:
Descascar as cenouras e cortam-nas grosseiramente.
Descascar as laranjas e retiram a parte branca. Misturam o todo em inox.
Acrescentar a lecitina (ou o leite de soja) e colocar a mix de modo que forma uma espuma na superfície.
Deixar descansar um minuto.