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Márcio Baltazar

Quem é Márcio Baltazar?
Inicia o seu percurso aos 16 anos de idade numa Marisqueira “Frutos do Mar” mas com o objectivo de se formar em pastelaria, segue para o centro de formação profissional do sector alimentar da Pontinha, faz uma formação em pastelaria/padaria e volta a Terra natal para ganhar experiência de trabalho. É convidado a integrar a equipa da Confeitaria nacional em Lisboa, aceita o desafio e fica lá um ano. Viaja para Moçambique para a primeira experiência profissional fora de Portugal, mais tarde volta a Lisboa e integra a extinta pastelaria “Quente e Bom”, do chefe António Baia, é-lhe dada a oportunidade de mudar-se para o “Pestana Palace” em Lisboa com a chefia do Chefe Aimé Barroyer e Joaquim de Sousa  ,assume a função de pasteleiro de 2ª.  
Seis meses depois decide voltar a emigrar e vai para Barcelona em estágio é convidado a ficar em “Sauleda pastissiers”, como responsável de produção da pastelaria fria e da chocolateria.Surge a possibilidade de fazer estágio com Y…

Texturas de cenoura

Para a creme de cenoura:
500 g de cenouras
500 g de nata fresca líquida
400 g de leite
400 g de água
1 cebola (pequena)
10 g de manteiga
sal e pimenta
Para as telhas de cenoura:
100 g de sumo de cozedura das cenouras
40 g de óleo virgem extra
Zestes de laranja
2 chalotas
25 g de maizena
sal

Para a gelatina de Laranja:
2 laranjas em sumo
10 cl de azeite virgem extra
2 folhas de gelatina
1 flor de laranjeira

Para o ar de cenoura:
3 cenouras
2 laranjas em sumo
3 g de lecitina de soja
Preparar o creme de cenoura:
Descascar e cortar as cenouras em rodelas regulares. Descascar e cortar a cebola grosseiramente.
Derreter a manteiga num sautê e fazer suar as cebolas seguidamente acrescentar as cenouras à fogo suave.
Quando as cebolas e as cenouras começam a libertar os seus aromas, acrescentar a água e o leite. Põem a fogo forte. Assim que ferver, reduzir o fogo e deixar cozer cerca de 25 min tomando atenção para que não ferva demasiado.
Uma vez as cenouras cozidas, reservam o sumo de cozedura para as telhas.
Passar a mix ás cenouras e as cebolas acrescentando cerca de 3 c. à sopa de sumos de cozedura e a nata fresca líquida.
Temperar com sal e pimenta seguidamente reservar.

Preparar as telhas de cenoura:
Cortar muito finamente zestes de laranja.
Verter o maïzena em copo misturador, o sumo de cozedura das cenouras, o azeite e uma pitada de sal. Acrescentar zestes.
Num sautê antiaderete verter 1 c. à sopa, de maneira a formar diferentes telhas de cerca de 10 cm de longo.
Logo que começarem a tomar cor, voltam e deixam cozer a outra face (como para crêpes).
Retirar delicadamente com o auxilio de uma espatula e reservam numa lugar seco.

Preparar a gelatina de laranja:
Põem a gelatina a mergulhar num líquido na água fria. Descascam as laranjas, cortam as extremidades e retiram na pele branca e as membranas. espremer as laranjas. Reservam zestes.
Aquecer um terço do sumo de laranja. Aos primeiros estremecimentos, secar a gelatina e acrescentam -la ao sumo de laranja.
Põem a preparação num copo misturador, acrescentar lá a flor de laranja, o azeite e uma pitada de sal.
verter em fomas acrescentando por fim zestes de laranja. Reservar uma noite ao refrigerador.

Preparar “o ar” de cenoura:
Descascar as cenouras e cortam-nas grosseiramente.
Descascar as laranjas e retiram a parte branca. Misturam o todo em inox.
Acrescentar a lecitina (ou o leite de soja) e colocar a mix de modo que forma uma espuma na superfície.
Deixar descansar um minuto.