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Márcio Baltazar

Quem é Márcio Baltazar?
Inicia o seu percurso aos 16 anos de idade numa Marisqueira “Frutos do Mar” mas com o objectivo de se formar em pastelaria, segue para o centro de formação profissional do sector alimentar da Pontinha, faz uma formação em pastelaria/padaria e volta a Terra natal para ganhar experiência de trabalho. É convidado a integrar a equipa da Confeitaria nacional em Lisboa, aceita o desafio e fica lá um ano. Viaja para Moçambique para a primeira experiência profissional fora de Portugal, mais tarde volta a Lisboa e integra a extinta pastelaria “Quente e Bom”, do chefe António Baia, é-lhe dada a oportunidade de mudar-se para o “Pestana Palace” em Lisboa com a chefia do Chefe Aimé Barroyer e Joaquim de Sousa  ,assume a função de pasteleiro de 2ª.  
Seis meses depois decide voltar a emigrar e vai para Barcelona em estágio é convidado a ficar em “Sauleda pastissiers”, como responsável de produção da pastelaria fria e da chocolateria.Surge a possibilidade de fazer estágio com Y…

Alguns vinagretes e espumas.

Vinagrete normal:emulsione azeite e vinagre com um bocadinho de mostarda tempere com sal e pimenta caiena.
Vinagrete de balsâmico: emulsione uma parte de vinagre balsâmico para três de azeite de oliva extravirgem. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Para temperar uma salada de rúcula com tomate- cereja e queijo de cabra, por exemplo.
Vinagrete de mostarda: emulsione azeite de oliva extravirgem, mostarda de Dijon, limão ou vinagre, sal e pimenta-do-reino. Use para temperar carpaccio.

Vinagrete de framboesa: emulsione polpa de framboesa com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta-do-reino. Fica óptimo numa salada de folhas com camarão.

Espuma de beterraba: aqueça o creme de leite fresco, adicione a beterraba já cozida,passe a mix e tempere com sal e pimenta-do-reino. Resfrie a 0ºC e coloque em um sifão para chantilly.
Espuma de molho de soja: misture o creme de leite fresco aquecido com molho de soja, resfrie a 0ºC e coloque em um sifão para chantilly.
Espuma de ciboullette: aqueça o creme de leite fresco, adicione a ciboullette, mixe e tempere com sal e pimenta-do-reino. Resfrie a 0ºC e coloque em um sifão para chantilly. Use as espumas para temperar saladas e sopas, quentes ou frias.

CREME DE LEITE

INGREDIENTES:

200 g de açúcar
1 chavena e meia de leite
1 colher (sopa) de maizena
1 colher (chá) de manteiga
3 gemas

PREPARAÇÃO:

Deita-se o açúcar numa caçarola com metade do leite e a manteiga e leva-se ao lume. Quando começar a ferver, retira-se e deixa-se arrefecer um pouco. Juntam-se-lhe, então, as gemas e a maizena diluída no restante leite. Mistura-se tudo bem e leva-se novamente ao lume, deixando ferver durante mais 3 minutos.