CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Alguns vinagretes e espumas.

Vinagrete normal:emulsione azeite e vinagre com um bocadinho de mostarda tempere com sal e pimenta caiena.
Vinagrete de balsâmico: emulsione uma parte de vinagre balsâmico para três de azeite de oliva extravirgem. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Para temperar uma salada de rúcula com tomate- cereja e queijo de cabra, por exemplo.
Vinagrete de mostarda: emulsione azeite de oliva extravirgem, mostarda de Dijon, limão ou vinagre, sal e pimenta-do-reino. Use para temperar carpaccio.

Vinagrete de framboesa: emulsione polpa de framboesa com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta-do-reino. Fica óptimo numa salada de folhas com camarão.

Espuma de beterraba: aqueça o creme de leite fresco, adicione a beterraba já cozida,passe a mix e tempere com sal e pimenta-do-reino. Resfrie a 0ºC e coloque em um sifão para chantilly.
Espuma de molho de soja: misture o creme de leite fresco aquecido com molho de soja, resfrie a 0ºC e coloque em um sifão para chantilly.
Espuma de ciboullette: aqueça o creme de leite fresco, adicione a ciboullette, mixe e tempere com sal e pimenta-do-reino. Resfrie a 0ºC e coloque em um sifão para chantilly. Use as espumas para temperar saladas e sopas, quentes ou frias.

CREME DE LEITE

INGREDIENTES:

200 g de açúcar
1 chavena e meia de leite
1 colher (sopa) de maizena
1 colher (chá) de manteiga
3 gemas

PREPARAÇÃO:

Deita-se o açúcar numa caçarola com metade do leite e a manteiga e leva-se ao lume. Quando começar a ferver, retira-se e deixa-se arrefecer um pouco. Juntam-se-lhe, então, as gemas e a maizena diluída no restante leite. Mistura-se tudo bem e leva-se novamente ao lume, deixando ferver durante mais 3 minutos.