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Azurmendi



Tão importante como trabalhar muito, estudar e viajar fazem parte da vida de qualquer cozinheiro,em equipa é "ouro sobre azul".

Um dia inesquecível, uma bela experiência gastronómica, aqui fica em modo de resumo o almoço no restaurante que ocupa a posição numero 19 no ranking mundial, ver mais AQUI e claro um agradecimento especial ao Doutor P... 

Para ampliar basta clicar em qualquer uma das fotos.


Hall de entrada do restaurante


Carta

Snacks

Cogumelos e consummé

Azeitona liquida

Gema trufada

Ostra

Santola

Tomate

Lavagante

Rabo de boi e trigo

Pombo


Pescada com pimento

Foie e pessego

Maça

Queijo,frutos vermelhos e menta

Azeitona e leite fresco

A equipa

Nota: Não são divulgados nomes por motivos óbvios de privacidade.

Anchova

Creme de anchova:
200 gr de anchovas
20 gr de gemas
100 gr de água mineral
10 gr de azeite "Guia" ver AQUI
1 gr alho seco
1 unidade folha de gelatina

Demolhar a gelatina em agua gelada durante 5 minutos.
Emulsionar todos os ingredientes ,excepto o azeite a 70ºC, até ficar homogéneo.
Adicionar a gelatina em folha e o azeite em fio.
Colocar em biberon e manter a temperatura de 60ºC constante até servir.

Flor de abóbora (cultura própria em Castelo De Paiva):
100 gr de açucar
100 gr de água mineral
5 unidades de flor de abóbora

Fazer a calda de açucar ponto pérola 32 graus baumé (pesa xaropes)
Arrefecer a calda até aos 50ºC.
Passar a flor na calda.
Colocar no forno a cerca de 32ºC por um período de 1 hora.
Retirar do forno e dar lhe a forma pretendida.
Deixar arrefecer.


Clique para ampliar




Desculpa lá


 Por muita graça que possa ter, é assustador.
Trata-se de uma história verídica.

Acontece no Porto, em plena época alta.
Altura em que todas as mãos são necessárias.

Poderia até alterar o título para “O diário de uma estagiária de 12h", mas fico-me pelo "desculpa lá".

Primeiro dia: A estagiária entra ao serviço, é-lhe explicado todo o funcionamento da cozinha, tudo mesmo, até como ligar o fogão.

Segundo dia: Já foi muito mais exigente, palavras dela, não minhas, a começar pelo horário repartido; no primeiro turno foi explicado o funcionamento de uma determinada partida em detalhe, partida essa que tem 40 tarefas diárias para cumprir em 180min, 10 dessas tarefas seriam para ela.

A mocinha teria que começar por algum lado, para que no final do estágio até quem sabe, ser contratada.

No segundo turno, aparece na cozinha sem estar fardada. Na minha inocência, pensei cá com a minha jaleca: "que mocinha aplicada, vem à civil ajudar a arrumar as compras, sim senhora!" 

Chama por mim: “-Tiago, não venho trabalhar”. De novo o ingénuo pergunta: “-Mas precisas de alguma coisa? Sentes-te bem?" "-Não Tiago, não estás a perceber, não venho mais trabalhar, desculpa lá!"
Perplexo, só me ocorreu "-ok, adeus" após um minuto e uns quantos desabafos à moda do Porto (mas ninguém ouviu).

O caso é sério e não será o único.

Não querendo entrar em pedagogias, muito menos em analogias nostálgicas "ah e tal no meu tempo é que era", tento ser crítico e pragmático o suficiente para admitir que os tempos são outros, mas os valores da educação, do sentido de responsabilidade, do compromisso terão que ser subjogados à insignificância?

Para a formação de um ser humano e de um futuro profissional, são os pilares base, estou certo disso. Estou certo também que não é na escola que se incute tal disciplina, a escola instrui a família educa.

Talvez a juventude de hoje, habituada ao instantâneo e fácil, esteja a ser formada numa base de desculpabilização do chamado "tanto faz”. Embora não seja justo generalizar, mas aqueles que querem fazer do carpe diem a sua máxima diária, ou gozar da boa vida enquanto a têm, que façam, que gozem, mas que não inoportunem quem trabalha e de preferência não me apareçam à frente!

Mas como a vida segue ,estás desculpada!


Tomate

Passado este período de reflexão,volto.
A simplicidade no centro.

Agua de tomate:
Tomate coração de boi 
1 folha de gelatina
Sal (salinas varzea da marinha)

Cortar e deixar 24 horas no frio dentro de um pano.
No dia seguinte aproveitar toda a agua do tomate 100gr.
Aquecer uma 50gr de agua de tomate,juntar a folha de gelatina ,adicionar as 50 gramas restantes.

Tomate cherry:
Escaldar o tomate,pelar.
Retirar do interior todas as sementes.

Azeite e alho:
Azeite Guia 100gr
Alho fresco 1gr
Glice (E471)
Cargas de cifao (oxido nitroso)

Infusionar o alho com o azeite.
Aquecer o azeite guia a 60 graus juntar o glice.
Colocar no cifao.
Introduzir a espuma dentro do tomate cherry com o auxilio de uma agulha colocada no cifao.

Folhas e pétalas de tomate,por fim.