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Expectativa




Esperança baseada em supostos direitos, probabilidades, pressupostos ou promessas.
Pensamento irreflectido do ser humano, todos nós criamos sobre algo ou alguém.

Existe a expectativa positiva e negativa, Bernard Loiseau é um dos casos extremos no que diz respeito á expectativa negativa, pôs fim á sua vida no ano de 2003; quando circulavam uns rumores de que viria a perder a distinção máxima no guia michelin.
Neste imenso Portugal, a hotelaria e a restauração vivem provavelmente os melhores anos no que a receita diz respeito.

Tudo se resume á expectativa, que os estrangeiros/portugueses criam em torno das nossa gastronomia,do nosso turismo e da nossa cultura no seu mais amplo sentido.Expectativa alta ou baixa,interna ou externa, é sempre uma ideia legítima.
Expectativa alta faz-se acompanhar de pressão,pressão em fazer mais e...ou pelo menos deveria. Internamente temos cada vez mais e melhores instrumentos a servir a hotelaria e a restauracão no seu todo.
Temos uma imprensa mais focada num jornalismo de qualidade, temos projectos, eventos...contrariando o jornalismo sensacionalista.

Seria irrealista pensar que o sucesso/insucesso dos eventos; a qualidade ou a falta desta na imprensa seria possível sem os agentes práticos, entre outros, cozinheiros ou se quiserem um português mais refinado “chefs”, sim sem “e” de preferência; esta palavra fatidicamente utilizada para apelidar qualquer indivíduo que saiba ligar um fogão e colocar água a aquecer. Assediados pelos meios de comunicação, pelo seu trabalho, em alguns casos consequente mérito, constroem a “esfera”. Em outros casos gostam de dizer “talento”, essa falácia lúdica incutida ao ser humano desde a infância; em suma estes agentes de forma inconsciente criam uma expectativa!

Trabalhar de uma forma produtiva e com qualidade é necessario, mas igualmente importante saber vender esse mesmo trabalho. Contraproducente será fazer o inverso,pois criar-se-á uma expectativa que se revelará falsa, por conseguinte trará as repercussões previsíveis.
Existe sempre pelo menos uma ou outra organização a tentar retirar os seus dividendos, explorando os agentes mais frágeis que procuram uma promoção instantânea baseada em fundamentos improcedentes. Este tipo de negócios proliferam,assim o mercado o permite, sendo considerado moda ou não, irá sempre existir alguém em busca do “american dream” no mercado nacional; senão vejamos as marcas de vestuário profissional, de acessórios e claro como não poderia faltar as ditas “branding”.
Haja competitividade, mas nunca irresponsabilidade na hora de fazer  a gestão  mais adequada, sendo que no prazo certo será necessário reavaliar para não  permitir que ocorra o mesmo que aconteceu com Ìcaro (Mitologia grega).
 Como todos os negócios, justamente este é o seu modus operandi cabe apenas e só ao agente prático a ociosidade de destrinçar a diferença entre o sensacional e o empírico.

Fechando o capítulo da expectativa individual, seria oportuno falar também na expectativa colectiva, aliada antiga da reputação, criada em torno de um estabelecimento. Conquista-se pelo trabalho,dedicação e consistência.
Citando Ferran Adrià: “...se uma pessoa faz milhares de quilómetros para vir ao meu restaurante; as expectativas só podem ser altíssimas, se não as cumprirmos....”
A ideia global criada em torno deste restaurante foi de tal maneira impactante que ao mínimo erro seria um desastre. No entanto, pararam e avançaram para outro nivel, porquê?

Através de uma introspeccão, concluiram que não poderiam continuar a criar ao mesmo ritmo durante muito mais tempo,ainda mais importante que isso, não conseguiriam cumprir da mesma maneira a expectativa criada.

O que se passa dentro de portas é importante, mas jamais nos próximos anos podemos continuar num estado Ignoramus et ignorabimus ao que se passa fora.
Criar um gigante com pés de barro é muito perigoso especialmente nos tempos que correm,  mais do que  informamo-nos devemos estudar e acima de tudo, continuarmos seguindo o caminho que achamos mais correcto; sempre com paixão!


Resumindo, o mais importante é cumprir a expectativa seja ela de âmbito particular ou colectivo, não existe sentimento mais desagrádavel que expectativas defraudadas... Xeque-mate!

Polvo

Polvo de angeiras:
1 polvo 2kg aprox.
1 unid Cebola
100 ml vinagre de vinho branco

Retirar as vísceras do polvo,passar por várias aguas afim de retirar toda a areia que este possa ter.
Colocar numa panela com o vinagre e a cebola.
Deixar cozinhar até que esteja tenro.
Arrefecer.

Puré de aipo:
1unid bola de aipo
50 gr de manteiga
Caldo de legumes
Sal

Cozer o aipo em forno a vapor 100 graus, até que esteja cozido o tempo de cozedura varia obviamente com o tamanho da bola de aipo.
Triturar juntamente com a manteiga e caldo de legumes até que obtenha a consistencia desejada.

Esferificação inversa (mais versátil) de vinagre tinto.

Base:
100 gr Vinagre tinto (este foi me oferecido por um amigo meu de fabrico artesanal.)
50 gr de agua mineral
1,25 gr de Xantana
5,9 gr de Gluconolactato de calcio (Gluco)
Banho:
1 litro de agua mineral ( com baixo teor de cálcio)
4,4gr de Algin

Na base misturar tudo com o auxilio de uma mix até ficar um preparado homogeno,descansar no minimo 24 h para que o preparado perca todo o ar .

No banho fazer o mesmo processo descrito acima!

Folhas de nabiça (Castelo de paiva) e Nabos Baby:
Para as folhas de nabiça ainda muito novas, temperar com "Azeite Guia" e um pouco de sal.
Para o nabos, escaldar em água e tostar um pouco em "Azeite Guia".

Flor de feijão






"Cocina es cocina"

Todas as fotografias aqui apresentadas são propriedade das edições do gosto,excepto a primeira e a terceira de Carlos Fernandes e Dalila e Renato respectivamente que são da autoria de Alexandra Vilar!

Interrompendo o ciclo de agitação que se faz sentir, venho escrever sobre a reunião nacional dos cozinheiros!

Mais uma vez a equipa das edições do gosto não desilude, faz acontecer,entra na mudança,acompanha o ritmo...


Apenas estive presente no dia 7,ultimo dia do congresso.

Pela manha, entrou em cena Carlos Fernandes um dos mais promissores pasteleiros nacionais ver entrevista AQUI

Apenas assisti a uns minutos á dupla “Jour to cook” um projecto interessante de Manel Lino. Carlos Afonso no “back” demonstra estar á altura,não só pelos seus conhecimentos como a sua humildade, concerteza brilhou,brilha e brilhará no futuro!


Segue Renato e Dalila, restaurante nortenho de nome “Ferrugem”, conquistou a plateia pela simpatia e simplicidade. Para mim foi o momento alto do dia, nos trabalhos apresentados, tecnica e conceito, para alem disso explicaram todos os passos, todas as tecnicas até ao produto final, uma apresentação excelente, aprendi, ao contrário das dezenas de apresentações que ja vi e me limitando-me a admirar o produto final e a exclamar “ok, está giro!”


Antes do almoço, ainda viajamos pelo oriente, uma apresentação cuidada, coerente e bem executada tecnicamente.


Ao almoço o Chefe Nuno Diniz preparou um cozido co 89 ingredientes, com pena, não compareci,aproveitei para conhecer o que se cozinhava nas redondezas.

Como todos os congressistas já tinham almoçado nada melhor que começar a tarde com as sobremesas do chefe Francisco Gomes, um dos profissionais de pastelaria mais respeitados a nivel nacional, convidou tambem Eduardo Santini dos famosos gelados Santini a simbiose perfeita para uma bela apresentação mais uma vez o chefe Francisco Gomes com a sua energia contagiante conquista tudo e todos!

Chefe João Rodrigues presenteia a plateia com produtos da nossa costa.


Com tudo isto a sede faz-se sentir nada melhor que regressar ao espaço dos patrocinadores para provar as novidades do mercado!

Masterchef conhecido pelo publico, chefe Miguel Vieira regressa a Portugal para mostrar um pouco do trabalho que desenvolve na Hungria no seu restaurante “Costes”, influencia notória francesa.


Para fechar o dia em beleza, entra o bom rock em cena e chefe Leonel Pereira com parte da sua equipa, 8 cozinheiros trabalharam em sintonia, apresentou 14 pratos  do menu de degustação que se serve no restaurante S.Gabriel em ritmo acelerado pois o tempo o urge e o rock marcava o compasso, espirito de equipa, unidade,humildade e alguns conselhos á mistura! Sem duvida esta foi a apresentação “rebelde” que Carlos Fernandes tanto queria!


Rever amigos, fazer novos por uma boa causa, a cozinha!


Chefe Leonel Pereira citou Ferran “cocina es cocina” encerra um ciclo e outro começa! Parece simples, mas nem sempre praticado, basta cozinhar....só cozinhar o resto pouco interessa! 

A Cozinha Pimba!






Quem ouve os programas da manhã e da tarde dos nossos três canais de televisão, tem garantidas umas boas horas da chamada música popularucha. Ritmos básicos (binários, ternários ou quaternários), muito curtos, letras de três ou quatro frases eternamente repetidas, que pouco mais têm que refrão. De tão fáceis e simplistas, entram facilmente no ouvido e fazem-nos bater o pezinho, ou até abanar-nos, ao ritmo das acompanhantes desnudas em coreografias tão complexas quanto as letras, geralmente com meneios sincopados e sambistas. O refrão de uma canção de Emanuel, Nós Pimba, serviu de padrinho a este tipo de música popularucha, que passou a ser conhecida por música Pimba, que já há muito existia, geralmente  liderada por cantores ex-emigrantes e ligada às festas e aos organistas tipo Nando. As primeiras letras Pimbo-brejeiras são as de Quim Barreiros, ligando duas necessidades básicas do homem, a saber, comida e sexo. Vide a célebre canção em que QB cheira o bacalhau ou, ainda mais explícita, a da cabritinha e por aí fora cada vez mais explícitas e vulgares. Reproduzo aqui o refrão da cabritinha, tudo o resto era para maiores de 88 anos e não ouso reproduzir.

"Eu sou mestre de culinária
 e sei enfeitar a travessa
Vou comprar uma panela de pressão
Para ver se eu cozinho mais depressa"


A Pimba nada tem a ver com a música popular tradicional e muito menos com o fado. Apesar de tão primária, e sobretudo por ser primária, não é tão execrável  como a música tipo Abrunhosa, que além de ter as mesmas características de registo musical e letrista básico tem outra que a torna detestável: o pretensiosismo. São este tipo de coisas a armar que constituem o verdadeiro kitsch, que como a sua origem etimológica deixa perceber (deriva do alemão cobrir, sujar), recobre solenemente os objectos com uma funcionalidade de apreciação fácil totalmente isenta de ironia ou espírito crítico.

Também temos uma cozinha Pimba e uma cozinha kitsch.  A cozinha Pimba apresenta-nos sabores extremamente simples, básicos, gorduras, sal e açúcar, prontos a agradar aos palatos menos educados ou complexos. Está neste caso a Fast Food, mas é muito comum em toda a nossa restauração actual, em que se opta pelo facilitemos do básico. Se nos acontece bater o pé com as músicas da Ágata também facilmente nos pode saber bem a combinação de sabores básicos Pimba, como os doces da avó e da casa, verdadeiras pastas de natas, bolacha maria e leite condensado. Ou os pastéis de bacalhau das nossas tascas, de paladar básico e com tão pouco bacalhau que nem chega a cheirar, ao contrário do refrão do Quim Barreiros. Estes registos Pimba que ainda nos ficam no ouvido ou no palato tornam-se kitsch e insuportáveis nos restaurantes com pretensões. Nada têm a ver com a cozinha regional ou familiar, são ademanes cada vez mais frequentes cá pela nossa restauração.

A cozinha kitsch vive de comida imitação. Comida pretensiosa sem alma. Salmão à lagareiro é kitsch. Apela aos tempos em que o salmão era selvagem, um peixe de eleição, imita o bacalhau ou o polvo, porque a malta gosta de coisas diferentes, e mergulha um peixe gordo numa piscina de azeite Ou anda alguns pratos que embora não sendo básicos mas também não sendo tradicionais se tornam tão vulgares em todo o lado que só de ler o seu nome na lista ficamos agoniados. São os magrets de pato, as saladas com queijo de cabra , mais recentemente, as bochechas de porco. Reprogramem a playlist por favor.

 Noutro registo mais upa da restauração, temos as vieiras. Com tanto marisco de concha bom que temos, foram buscar estes bichos sabe Deus onde e trouxeram-nos congelados para os nossos pratos, em delírios de secura e sensaborismo. São as vieiras Abrunhosa.

Ah, mas o clímax kitschopimba actual obtém-se com os queijos e os molhos, que representam no prato aquele pequename semidespido que faz de tudo para nos distrair da cantoria, que o galã das madeixinhas louras até desafina um bocadinho, mas caramba um homem não é de ferro. As piquenas são os molhos, que nos levam a comer má proteína inundada por um choque de gordura, que a gordura sabe sempre bem. São heranças dos traços e bolas coloridos que a Nouvelle Cuisine trouxe para os pratos nos anos 70 e que ainda se apanham por aí nos restaurantes dos 50 euros, junto com o pestilento óleo de trufa. E o queijo. Hoje tudo leva o queijo abrunhósico, desde à tasca aos de 50 euros e aos concursos televisivos e ainda lhe juntam natas. Ainda se fosse daquele "tipo qualquer coisa", tipo serra por exemplo, não se estragavam duas casas. Mas assim até conseguem iconoclasticamente arruinar um bom pedaço de queijo da serra. A psicose dos molhos invadiu-nos, mas são molhos exógenos, que não resultam da confecção do produto. Vai-se comer qualquer pedaço de proteína e lá vem a pergunta: quer com molho de alho, de manteiga, de maionese de restolhada de melancia?? 

Vamos lá mas é começar a cozinhar uns fadinhos.

Artigo de Maria Fátima Moura Ver AQUI