Semanário Expresso (18-2-2012)

PS: Apenas uma pequena observação, o chefe de cozinha ainda continua a ser o chefe Fernando Santos e também da empresa Solinca Catering uma das maiores da Europa.

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Espuma de ostra:

140 ml de natas

1 kg de Ostra (60 gr de agua de ostras)

50 gr de claras

Sal

Preparação:

Abrir as ostras e reservar a água que sai do seu interior.

Ferver as natas, deixar amornar.

Juntar ás natas as claras.

Por fim adicionar a água das ostras e temperar com sal.

Creme de choco:

10 gr de cebola

10 gr de cenoura

100 ml de fumet de peixe

40 gr de tinta de choco

2 gr de Xantana

Sal

Preparação:

Fazer um puxado com a cebola e cenoura.

Adicionar o fumet de peixe e logo de seguida a tinta de choco.

Deixar ferver por alguns minutos.

Passar a étamine.

Temperar de sal e juntar a goma xantana.

Deixar amornar e utilizar tépido.

Piquillos:

2 gr Azeite Guia (Visite o facebook AQUI)

10 gr de piquillos

1 gr de alho bem picado

Sal e açucar se necessário,se se constar elevada acidez nos mesmos.

Preparação:

Cortar os piquillos em brunesa.

Aquecer o azeite com o alho.

Saltear os pimentos por 20 seg.

Temperar e fazer uma "quenelle" com o auxilio de duas colheres de café.

Acompanhar com rebentos de alface.

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Aqui estão os pimentos oferecidos por um amigo vindos directamente de Astorga

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Ruivo:

Ruivo 2 peixe cal.(70/80)

Azeite Guia 10 gr

Vinagre de maça 10 gr

Àgua 5 gr

Sal 2 gr

Preparação:

Amanhar o ruivo, separar os filetes e cortar em pequenos tranches,e colocar na marinada composta pelo azeite vinagre agua e sal acima referidos deixar marinar por 3 horas, em ambiente adequado.

Molho de salsa:

Caldo de peixe (poderá reutilizar as eespinhas do ruivo) 100 gr

Batata 100 gr

Salsa 100 gr

sal qb

Preparação:

Colocar a batata a cozer,quando cozida juntar a salsa.

Triturar numa thermomix.

Passar por um passador fino.

Temperar com sal

Aloe vera:

VER O QUE È

Aloe vera desidratada, demolhar em água tépida, temperar com sal grosso, cortar em brunesa.

Tomate japonês:

VER O QUE È

Cortar em meias luas.

Rebentos de alface e outros para finalizar.

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   Olá a todos o post que se segue é uma degustação de bombons de chocolate nas suas mais variadas formas e sabores.
  A empresa que os fabrica (FSBOMBONS) ainda está a dar os primeiros passos, mas passos esses que no futuro irão garantir uma posição sólida no mercado.

Sabores bastante equilibrados, chocolate bem temperado.
Fantástica ligação entre o chocolate preto e a manteiga de cacao,sabores suaves, especiarias a descobrir....

Toques suaves a laranja,nada enjoativo até pelo contrario sabor bastante fresco.

Nesta ultima prova, os bombons apenas tem chocolate preto, mas o facto de estar bem temperado e de ser um chocolate de boa qualidade, torna-os especiais.

Trabalho fotogáfico:Tiago Lopes


Contacto:

	FSBOMBONS@GMAIL.COM

<>

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Truta chamuscada:
Truta salmonada
Ver utensilio utilizado
Flor de sal

Preparação:
Temperar a truta com um pouco de flor de sal, colocar a mesma sob um tabuleiro e com o utensilio acima indicado chamuscar a pele da truta.Servir tépida.

Legumes:
Alho francês baby
Funcho baby
Cogumelos enoki ( Tem o dobro de proteínas comparando com a carne)
Azeite Guia
Folhas de ervilha
Flor de sal
Àgua

Confecção:
Escaldar todos os legumes em agua bem quente temperada com um pouco de sal,excepto as folhas de ervilha que irão ser temperadas apenas com um pouco de açucar em pó (para perder parte da acidez que a caracteriza) e por fim o funcho que irá ser braseado num sautê com um pouco de azeite guia.
 Reservar a água dos legumes, passar por um passador bastante fino e espessar como indica no processo seguinte.

Caldo:
Agua dos legumes (confecção anterior)

Preparação:
Para tornar o caldo mais espesso veja aqui o vídeo.

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 De facto Portugal merece este reconhecimento, e mais ainda....
Acreditar,lutar e juntos conseguiremos...

O Ocean, chefiado pelo austríaco Hans Neuner, conquistou a segunda estrela Michelin. Já o Vila Joya, comandado por Dieter Koschina, viu renovada a distinção de duas estrelas Michelin que tem recebido desde 1999.

Quanto aos estabelecimentos com uma estrela, a lista do próximo ano, conta entre as novidades o Feitoria, cuja cozinha é da responsabilidade de José Cordeiro, e The Yeatman (Vila Nova de Gaia), que tem à frente Ricardo Costa. Ambos os chefes de cozinha já trabalharam na Casa da Calçada, em Amarante, para quem haviam conquistado uma estrela Michelin.

Na edição do próximo ano, que estará à venda esta sexta-feira por 23,90 euros, Portugal regista uma saída: o Amadeus (Almancil), que perde a estrela que detinha.

Mantêm a estrela os restaurantes Tavares (Lisboa) – que em 2011 viu sair o chefe José Avillez, sucedido por Aimé Barroyer –, Willie’s (Quarteira), São Gabriel e Henrique Leis (ambos em Almancil), Il Gallo d’Oro (Funchal), Arcadas da Capela (Coimbra), Casa da Calçada (Amarante) e Fortaleza do Guincho (Cascais).

O anúncio foi feito em Barcelona, na cerimónia de apresentação do guia para 2012, pelo director de mapas e guias de Espanha e Portugal da Michelin, Fernando Rubiato.

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"Papa-Quilómetros - Caminhada Pela Gastronomia Portuguesa"

"...Uma obra que teve vários formatos e acabou por ser aquilo que tinha de ser: uma homenagem às coisas boas da vida, a Portugal, aos produtos portugueses, ao povo, aos amigos, à família, às viagens... à cozinha. Dez capítulos, dez localidades, somados a inúmeros ingredientes locais igual a muitas receitas assinadas pelo chefe de cozinha jugoslavo mais português de sempre. Ljubomir Stanisic fez de cada capítulo um hino às tradições nacionais e mostra como conhece Portugal muito melhor que muitos portugueses."

Fonte:www.fnac.pt

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Creme de choco:

100 gr de batata

 40 gr de tinta de choco

 5 gr de alho

 200 gr caldo de peixe

Azeite guia qb

 Sal se necessário

Preparação:

 Colocar a batata a cozer no caldo de peixe, quando esta estiver cozida, juntar a tinta de choco.

Descascar o alho e juntar ao aparelho anterior, triturar juntando progressivamente o azeite guia, rectificar temperos.

Espargo:

1 espargo branco

5 gr de gordura de galinha

Sal qb

Preparação:

 Descascar o espargo, e corar num sautê anti aderente num pouco de gordura de galinha (extraída das zonas mais gordas da mesma), temperar com sal.

 Galinha crispy:

50 gr de pele de galinha

Preparação:

Separar a pele da carne, limpar quaisquer impurezas que possam existir, prensar entre duas folhas de papel vegetal e desidratar, até esta estiver sem gordura e crocante, preservando desta forma todo o sabor.

Restantes iguarias:

Anchovas em conserva

Tomilho limão

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Almoço homenagem a David Lopes Ramos, Palácio da bolsa,OPorto.

Chefs convidados:
Luís Américo, Mesa
Fernando Santos,Solinca e Serralves
Murakami, Kinoshita

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Pera rocha, espuma de castanha e gengibre, folha de laranjeira, flor de manjericão!

Pêra rocha:

Açucar 20 gr

Manteiga 20 gr

Pêra 60 gr

Preparação:

Derreter a manteiga, adicionar açucar. Cortar a pêra em cubos de 1x1 e caramelizar de todos os lados.

Creme de castanha:

Açúcar 50 gr

Água 50 gr

Castanha 100 gr

Gengibre (casca) 4 gr

Gelatina 2 folhas

Preparação:

Fazer uma calda de açúcar juntar a castanha e as cascas de gengibre, deixar cozer.Quando a castanha estiver cozida triturar muito bem, se necessário passar a etamine. Colocar as folhas de gelatina a demolhar em água e gelo.Levar o creme de castanha ao lume até atingir 82ºC, retirar e juntar as folhas de gelatina demolhadas e espremidas. Colocar num sifão de 1lt.

Sobre uma folha de laranjeira colocar a pêra a espuma e flor de manjericão. Para o palato esta combinação torna-se de certa forma engraçada pois temos entre texturas e sensações 6 diferentes, vejamos:

Doce: Pêra

Crocante:Pêra

Suavidade:Espuma de castanha 

Picante:Gengibre 

Frescura: Folha de laranjeira 

Aroma:  Manjericão

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