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Javali

Lombo de javali.
Vinho tinto
Alecrim
Alho
Sal
Pimenta
Azeite guia
Manteiga clarificada

Temperar e não marinar o javali com os elementos acima descritos.
Corar a carne com a manteiga clarificada.
Colocar no forno.
O ponto da carne não ultrapassa os 55•C.
Deixar repousar a carne durante 10 min pelo menos antes de servir.

Terrina de foie.

Foie
Noz moscada
Sal 
Pimenta
Vinho do porto
Croft

Colocar numa terrina,isolar muito bem, cozer ao vapor a 82•C,colocar o termómetro no centro da terrina,retirar do forno quando no centro estiver a temperatura ideal.

Couve romanesco e cenoura baby (de cultura própria em castelo de paiva) 

Água mineral
Sal
Azeite guia

Lavar muito bem os legumes,escaldar,saltear em azeite guia.

Jus de javali

Aparas de javali
Cenoura
Aipo
Alho francês
Tomate
Cebola
Caldo de aves

Assar os elementos todos e colocar no caldo de aves, colocar a fogo mínimo, sem ferver pelo menos 12 horas.
Depois de todos os processos executados,reduzir, ligar com manteiga fria!

Cebolinhas (produção própria em castelo de paiva)

Cebolinhas
Moscatel roxo
Tomilho


Colocar o moscatel a reduzir ou pelo menos perder grande parte do álcool retirar do fogo e deixar a cozinhar durante 1hora.





Expectativa




Esperança baseada em supostos direitos, probabilidades, pressupostos ou promessas.
Pensamento irreflectido do ser humano, todos nós criamos sobre algo ou alguém.

Existe a expectativa positiva e negativa, Bernard Loiseau é um dos casos extremos no que diz respeito á expectativa negativa, pôs fim á sua vida no ano de 2003; quando circulavam uns rumores de que viria a perder a distinção máxima no guia michelin.
Neste imenso Portugal, a hotelaria e a restauração vivem provavelmente os melhores anos no que a receita diz respeito.

Tudo se resume á expectativa, que os estrangeiros/portugueses criam em torno das nossa gastronomia,do nosso turismo e da nossa cultura no seu mais amplo sentido.Expectativa alta ou baixa,interna ou externa, é sempre uma ideia legítima.
Expectativa alta faz-se acompanhar de pressão,pressão em fazer mais e...ou pelo menos deveria. Internamente temos cada vez mais e melhores instrumentos a servir a hotelaria e a restauracão no seu todo.
Temos uma imprensa mais focada num jornalismo de qualidade, temos projectos, eventos...contrariando o jornalismo sensacionalista.

Seria irrealista pensar que o sucesso/insucesso dos eventos; a qualidade ou a falta desta na imprensa seria possível sem os agentes práticos, entre outros, cozinheiros ou se quiserem um português mais refinado “chefs”, sim sem “e” de preferência; esta palavra fatidicamente utilizada para apelidar qualquer indivíduo que saiba ligar um fogão e colocar água a aquecer. Assediados pelos meios de comunicação, pelo seu trabalho, em alguns casos consequente mérito, constroem a “esfera”. Em outros casos gostam de dizer “talento”, essa falácia lúdica incutida ao ser humano desde a infância; em suma estes agentes de forma inconsciente criam uma expectativa!

Trabalhar de uma forma produtiva e com qualidade é necessario, mas igualmente importante saber vender esse mesmo trabalho. Contraproducente será fazer o inverso,pois criar-se-á uma expectativa que se revelará falsa, por conseguinte trará as repercussões previsíveis.
Existe sempre pelo menos uma ou outra organização a tentar retirar os seus dividendos, explorando os agentes mais frágeis que procuram uma promoção instantânea baseada em fundamentos improcedentes. Este tipo de negócios proliferam,assim o mercado o permite, sendo considerado moda ou não, irá sempre existir alguém em busca do “american dream” no mercado nacional; senão vejamos as marcas de vestuário profissional, de acessórios e claro como não poderia faltar as ditas “branding”.
Haja competitividade, mas nunca irresponsabilidade na hora de fazer  a gestão  mais adequada, sendo que no prazo certo será necessário reavaliar para não  permitir que ocorra o mesmo que aconteceu com Ìcaro (Mitologia grega).
 Como todos os negócios, justamente este é o seu modus operandi cabe apenas e só ao agente prático a ociosidade de destrinçar a diferença entre o sensacional e o empírico.

Fechando o capítulo da expectativa individual, seria oportuno falar também na expectativa colectiva, aliada antiga da reputação, criada em torno de um estabelecimento. Conquista-se pelo trabalho,dedicação e consistência.
Citando Ferran Adrià: “...se uma pessoa faz milhares de quilómetros para vir ao meu restaurante; as expectativas só podem ser altíssimas, se não as cumprirmos....”
A ideia global criada em torno deste restaurante foi de tal maneira impactante que ao mínimo erro seria um desastre. No entanto, pararam e avançaram para outro nivel, porquê?

Através de uma introspeccão, concluiram que não poderiam continuar a criar ao mesmo ritmo durante muito mais tempo,ainda mais importante que isso, não conseguiriam cumprir da mesma maneira a expectativa criada.

O que se passa dentro de portas é importante, mas jamais nos próximos anos podemos continuar num estado Ignoramus et ignorabimus ao que se passa fora.
Criar um gigante com pés de barro é muito perigoso especialmente nos tempos que correm,  mais do que  informamo-nos devemos estudar e acima de tudo, continuarmos seguindo o caminho que achamos mais correcto; sempre com paixão!


Resumindo, o mais importante é cumprir a expectativa seja ela de âmbito particular ou colectivo, não existe sentimento mais desagrádavel que expectativas defraudadas... Xeque-mate!

Polvo

Polvo de angeiras:
1 polvo 2kg aprox.
1 unid Cebola
100 ml vinagre de vinho branco

Retirar as vísceras do polvo,passar por várias aguas afim de retirar toda a areia que este possa ter.
Colocar numa panela com o vinagre e a cebola.
Deixar cozinhar até que esteja tenro.
Arrefecer.

Puré de aipo:
1unid bola de aipo
50 gr de manteiga
Caldo de legumes
Sal

Cozer o aipo em forno a vapor 100 graus, até que esteja cozido o tempo de cozedura varia obviamente com o tamanho da bola de aipo.
Triturar juntamente com a manteiga e caldo de legumes até que obtenha a consistencia desejada.

Esferificação inversa (mais versátil) de vinagre tinto.

Base:
100 gr Vinagre tinto (este foi me oferecido por um amigo meu de fabrico artesanal.)
50 gr de agua mineral
1,25 gr de Xantana
5,9 gr de Gluconolactato de calcio (Gluco)
Banho:
1 litro de agua mineral ( com baixo teor de cálcio)
4,4gr de Algin

Na base misturar tudo com o auxilio de uma mix até ficar um preparado homogeno,descansar no minimo 24 h para que o preparado perca todo o ar .

No banho fazer o mesmo processo descrito acima!

Folhas de nabiça (Castelo de paiva) e Nabos Baby:
Para as folhas de nabiça ainda muito novas, temperar com "Azeite Guia" e um pouco de sal.
Para o nabos, escaldar em água e tostar um pouco em "Azeite Guia".

Flor de feijão






"Cocina es cocina"

Todas as fotografias aqui apresentadas são propriedade das edições do gosto,excepto a primeira e a terceira de Carlos Fernandes e Dalila e Renato respectivamente que são da autoria de Alexandra Vilar!

Interrompendo o ciclo de agitação que se faz sentir, venho escrever sobre a reunião nacional dos cozinheiros!

Mais uma vez a equipa das edições do gosto não desilude, faz acontecer,entra na mudança,acompanha o ritmo...


Apenas estive presente no dia 7,ultimo dia do congresso.

Pela manha, entrou em cena Carlos Fernandes um dos mais promissores pasteleiros nacionais ver entrevista AQUI

Apenas assisti a uns minutos á dupla “Jour to cook” um projecto interessante de Manel Lino. Carlos Afonso no “back” demonstra estar á altura,não só pelos seus conhecimentos como a sua humildade, concerteza brilhou,brilha e brilhará no futuro!


Segue Renato e Dalila, restaurante nortenho de nome “Ferrugem”, conquistou a plateia pela simpatia e simplicidade. Para mim foi o momento alto do dia, nos trabalhos apresentados, tecnica e conceito, para alem disso explicaram todos os passos, todas as tecnicas até ao produto final, uma apresentação excelente, aprendi, ao contrário das dezenas de apresentações que ja vi e me limitando-me a admirar o produto final e a exclamar “ok, está giro!”


Antes do almoço, ainda viajamos pelo oriente, uma apresentação cuidada, coerente e bem executada tecnicamente.


Ao almoço o Chefe Nuno Diniz preparou um cozido co 89 ingredientes, com pena, não compareci,aproveitei para conhecer o que se cozinhava nas redondezas.

Como todos os congressistas já tinham almoçado nada melhor que começar a tarde com as sobremesas do chefe Francisco Gomes, um dos profissionais de pastelaria mais respeitados a nivel nacional, convidou tambem Eduardo Santini dos famosos gelados Santini a simbiose perfeita para uma bela apresentação mais uma vez o chefe Francisco Gomes com a sua energia contagiante conquista tudo e todos!

Chefe João Rodrigues presenteia a plateia com produtos da nossa costa.


Com tudo isto a sede faz-se sentir nada melhor que regressar ao espaço dos patrocinadores para provar as novidades do mercado!

Masterchef conhecido pelo publico, chefe Miguel Vieira regressa a Portugal para mostrar um pouco do trabalho que desenvolve na Hungria no seu restaurante “Costes”, influencia notória francesa.


Para fechar o dia em beleza, entra o bom rock em cena e chefe Leonel Pereira com parte da sua equipa, 8 cozinheiros trabalharam em sintonia, apresentou 14 pratos  do menu de degustação que se serve no restaurante S.Gabriel em ritmo acelerado pois o tempo o urge e o rock marcava o compasso, espirito de equipa, unidade,humildade e alguns conselhos á mistura! Sem duvida esta foi a apresentação “rebelde” que Carlos Fernandes tanto queria!


Rever amigos, fazer novos por uma boa causa, a cozinha!


Chefe Leonel Pereira citou Ferran “cocina es cocina” encerra um ciclo e outro começa! Parece simples, mas nem sempre praticado, basta cozinhar....só cozinhar o resto pouco interessa!