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"Cocina es cocina"

Todas as fotografias aqui apresentadas são propriedade das edições do gosto,excepto a primeira e a terceira de Carlos Fernandes e Dalila e Renato respectivamente que são da autoria de Alexandra Vilar!

Interrompendo o ciclo de agitação que se faz sentir, venho escrever sobre a reunião nacional dos cozinheiros!

Mais uma vez a equipa das edições do gosto não desilude, faz acontecer,entra na mudança,acompanha o ritmo...


Apenas estive presente no dia 7,ultimo dia do congresso.

Pela manha, entrou em cena Carlos Fernandes um dos mais promissores pasteleiros nacionais ver entrevista AQUI

Apenas assisti a uns minutos á dupla “Jour to cook” um projecto interessante de Manel Lino. Carlos Afonso no “back” demonstra estar á altura,não só pelos seus conhecimentos como a sua humildade, concerteza brilhou,brilha e brilhará no futuro!


Segue Renato e Dalila, restaurante nortenho de nome “Ferrugem”, conquistou a plateia pela simpatia e simplicidade. Para mim foi o momento alto do dia, nos trabalhos apresentados, tecnica e conceito, para alem disso explicaram todos os passos, todas as tecnicas até ao produto final, uma apresentação excelente, aprendi, ao contrário das dezenas de apresentações que ja vi e me limitando-me a admirar o produto final e a exclamar “ok, está giro!”


Antes do almoço, ainda viajamos pelo oriente, uma apresentação cuidada, coerente e bem executada tecnicamente.


Ao almoço o Chefe Nuno Diniz preparou um cozido co 89 ingredientes, com pena, não compareci,aproveitei para conhecer o que se cozinhava nas redondezas.

Como todos os congressistas já tinham almoçado nada melhor que começar a tarde com as sobremesas do chefe Francisco Gomes, um dos profissionais de pastelaria mais respeitados a nivel nacional, convidou tambem Eduardo Santini dos famosos gelados Santini a simbiose perfeita para uma bela apresentação mais uma vez o chefe Francisco Gomes com a sua energia contagiante conquista tudo e todos!

Chefe João Rodrigues presenteia a plateia com produtos da nossa costa.


Com tudo isto a sede faz-se sentir nada melhor que regressar ao espaço dos patrocinadores para provar as novidades do mercado!

Masterchef conhecido pelo publico, chefe Miguel Vieira regressa a Portugal para mostrar um pouco do trabalho que desenvolve na Hungria no seu restaurante “Costes”, influencia notória francesa.


Para fechar o dia em beleza, entra o bom rock em cena e chefe Leonel Pereira com parte da sua equipa, 8 cozinheiros trabalharam em sintonia, apresentou 14 pratos  do menu de degustação que se serve no restaurante S.Gabriel em ritmo acelerado pois o tempo o urge e o rock marcava o compasso, espirito de equipa, unidade,humildade e alguns conselhos á mistura! Sem duvida esta foi a apresentação “rebelde” que Carlos Fernandes tanto queria!


Rever amigos, fazer novos por uma boa causa, a cozinha!


Chefe Leonel Pereira citou Ferran “cocina es cocina” encerra um ciclo e outro começa! Parece simples, mas nem sempre praticado, basta cozinhar....só cozinhar o resto pouco interessa! 

A Cozinha Pimba!






Quem ouve os programas da manhã e da tarde dos nossos três canais de televisão, tem garantidas umas boas horas da chamada música popularucha. Ritmos básicos (binários, ternários ou quaternários), muito curtos, letras de três ou quatro frases eternamente repetidas, que pouco mais têm que refrão. De tão fáceis e simplistas, entram facilmente no ouvido e fazem-nos bater o pezinho, ou até abanar-nos, ao ritmo das acompanhantes desnudas em coreografias tão complexas quanto as letras, geralmente com meneios sincopados e sambistas. O refrão de uma canção de Emanuel, Nós Pimba, serviu de padrinho a este tipo de música popularucha, que passou a ser conhecida por música Pimba, que já há muito existia, geralmente  liderada por cantores ex-emigrantes e ligada às festas e aos organistas tipo Nando. As primeiras letras Pimbo-brejeiras são as de Quim Barreiros, ligando duas necessidades básicas do homem, a saber, comida e sexo. Vide a célebre canção em que QB cheira o bacalhau ou, ainda mais explícita, a da cabritinha e por aí fora cada vez mais explícitas e vulgares. Reproduzo aqui o refrão da cabritinha, tudo o resto era para maiores de 88 anos e não ouso reproduzir.

"Eu sou mestre de culinária
 e sei enfeitar a travessa
Vou comprar uma panela de pressão
Para ver se eu cozinho mais depressa"


A Pimba nada tem a ver com a música popular tradicional e muito menos com o fado. Apesar de tão primária, e sobretudo por ser primária, não é tão execrável  como a música tipo Abrunhosa, que além de ter as mesmas características de registo musical e letrista básico tem outra que a torna detestável: o pretensiosismo. São este tipo de coisas a armar que constituem o verdadeiro kitsch, que como a sua origem etimológica deixa perceber (deriva do alemão cobrir, sujar), recobre solenemente os objectos com uma funcionalidade de apreciação fácil totalmente isenta de ironia ou espírito crítico.

Também temos uma cozinha Pimba e uma cozinha kitsch.  A cozinha Pimba apresenta-nos sabores extremamente simples, básicos, gorduras, sal e açúcar, prontos a agradar aos palatos menos educados ou complexos. Está neste caso a Fast Food, mas é muito comum em toda a nossa restauração actual, em que se opta pelo facilitemos do básico. Se nos acontece bater o pé com as músicas da Ágata também facilmente nos pode saber bem a combinação de sabores básicos Pimba, como os doces da avó e da casa, verdadeiras pastas de natas, bolacha maria e leite condensado. Ou os pastéis de bacalhau das nossas tascas, de paladar básico e com tão pouco bacalhau que nem chega a cheirar, ao contrário do refrão do Quim Barreiros. Estes registos Pimba que ainda nos ficam no ouvido ou no palato tornam-se kitsch e insuportáveis nos restaurantes com pretensões. Nada têm a ver com a cozinha regional ou familiar, são ademanes cada vez mais frequentes cá pela nossa restauração.

A cozinha kitsch vive de comida imitação. Comida pretensiosa sem alma. Salmão à lagareiro é kitsch. Apela aos tempos em que o salmão era selvagem, um peixe de eleição, imita o bacalhau ou o polvo, porque a malta gosta de coisas diferentes, e mergulha um peixe gordo numa piscina de azeite Ou anda alguns pratos que embora não sendo básicos mas também não sendo tradicionais se tornam tão vulgares em todo o lado que só de ler o seu nome na lista ficamos agoniados. São os magrets de pato, as saladas com queijo de cabra , mais recentemente, as bochechas de porco. Reprogramem a playlist por favor.

 Noutro registo mais upa da restauração, temos as vieiras. Com tanto marisco de concha bom que temos, foram buscar estes bichos sabe Deus onde e trouxeram-nos congelados para os nossos pratos, em delírios de secura e sensaborismo. São as vieiras Abrunhosa.

Ah, mas o clímax kitschopimba actual obtém-se com os queijos e os molhos, que representam no prato aquele pequename semidespido que faz de tudo para nos distrair da cantoria, que o galã das madeixinhas louras até desafina um bocadinho, mas caramba um homem não é de ferro. As piquenas são os molhos, que nos levam a comer má proteína inundada por um choque de gordura, que a gordura sabe sempre bem. São heranças dos traços e bolas coloridos que a Nouvelle Cuisine trouxe para os pratos nos anos 70 e que ainda se apanham por aí nos restaurantes dos 50 euros, junto com o pestilento óleo de trufa. E o queijo. Hoje tudo leva o queijo abrunhósico, desde à tasca aos de 50 euros e aos concursos televisivos e ainda lhe juntam natas. Ainda se fosse daquele "tipo qualquer coisa", tipo serra por exemplo, não se estragavam duas casas. Mas assim até conseguem iconoclasticamente arruinar um bom pedaço de queijo da serra. A psicose dos molhos invadiu-nos, mas são molhos exógenos, que não resultam da confecção do produto. Vai-se comer qualquer pedaço de proteína e lá vem a pergunta: quer com molho de alho, de manteiga, de maionese de restolhada de melancia?? 

Vamos lá mas é começar a cozinhar uns fadinhos.

Artigo de Maria Fátima Moura Ver AQUI






Carne com isto e aquilo

De facto este prato poderia dar uma história fabulosa,
poderia escrever que foi da minha avó 
e que foi ela que me inspirou a cozinhar...
Sendo uma história que já ninguém acredita... 
 
 
Carne arouquesa
 
100 gr Lombo de vitela arouquesa
Flor de sal
Madeira de videira
 
Fazer uma fogueira em espaço controlado com a madeira de videira
quando em brasa, 
colocar uma grelha a cerca de 10 cm das brasas
quando esta estiver quente temperar a carne com sal e grelhar,
Servir quando estiver cerca de 40graus no coracao da carne.
 
caldo branco:
Ossos de galinha
Mirepoix
Agua mineral

Ossos com a água.
Juntar mirepoix.
Duas horas em lume brando para que nao ferva, ir retirando espuma.
Passar a étamine.
Desengordurar.
Reservar
 
Creme de batata e trufa preta
Batata
Caldo Branco (ver acima)
Flor de sal
Azeite guia
Trufa preta (melanosporum,aprox.)
Pimenta preta
 
Legumes:
Allium triquetrum no seu ultimo estado de maturacao forma-se um bolbo.
Saltear em manteiga
Flores e rebentos selvagens (Em investigacao)
Favas novas 
Saltear num pouco de azeite "guia" 
cerca de quinze segundos temperar com sal e pimenta.
 
 
 




 

Zero Mais Zero

Foto:Tiago Lopes HK
Começando pelo início, formação portanto.
Uma história tão antiga quanto o "Sermão de Santo António aos peixes" estudantes com uma enorme força de vontade em fazer coisas giras vejo pouca vontade em perceber as coisas mais simples embora sejam essas essenciais para a formacao de um cozinheiro, comportamento normal.
  Há uns tempos atrás tive oportunidade de assistir a uma discussão "interessante" no facebook, em que um indivíduo diz....os miudos hoje em dia nem um puxado sabem fazer, so querem saber de gelatinas...(Era algo do genero) e depois surgiram comentarios a referir que os miudos hoje em dia so querem ser chefes...
Pois bem, na minha opinião, existe espaço para tudo desde que bem gerido, eu não posso querer aprender a fazer uma goma, uma gelatina quente ou o tão famoso "ar" sem antes saber fazer um arroz seco,umas tripas, saber cortar uma courgette em juliana, tornear uma batata,saber fazer um caldo de vitela/peixe/aves. Quanto a quererem ser chefes, acho muito bem, quem pode proibir/inibir tal pensamento? Não vivemos numa democracia? O mercado de trabalho fará o resto, mostrará que e preciso trabalhar muito, estudar muito (muitos deles "ficam pelo caminho") em alguns casos acontece após uma semana que saem da escola; Digam o que disserem nenhum aluno sai da escola apto para chefiar, no verdadeiro sentido da palavra,o que quer que seja, embora seja mão de obra válida com formação,aos empurrões acabam por assumir imediatamente a chefia de um estabelecimento, prisioneiros nas garras de algum empresário sedento de lucros volumosos e gastos em recursos humanos medíocres,que se irá repercutir negativamente a médio e longo prazo na sustentabilidade do espaço, acho que não será preciso possuir algum MBA para chegar a esta conclusão!
Vejamos o seguinte, ser chefe é ter carisma, é ter domínio sobre pessoas, trata-se a 50% pensar cozinha e 50% de gerir pessoas,simples não? Pense duas vezes antes de responder um sim!
A nível nacional na camada profissional, vejo com agrado e desagrado ao mesmo tempo, o norte está fulgurante, algo que ja não acontecia há uns bons anos,começou a acontecer finalmente a descentralização, o norte continua os seus pequenos passos com garra,segurança..sem devaneios nem os chamados -levianismos do abre e fecha-
No entanto comparo o que se passa agora nos bastidores a uma savana africana, onde todos lutam, mas ao contrário da savana que lutam para comer, aqui luta-se por nada ....há um ou outro "bon vivant" que dá uma ou outra entrevista para uma revista ou para a televisão que diz, "sim existe muita partilha, sim ha união, estamos no caminho certo!". De facto vivemos num pais democratico, mas não é preciso sermos cínicos, talvez estivessemos num rumo certo se realmente houvesse essa união e essa partilha verdadeira, para isso vejamos quantos chefes/cozinheiros estao presentes em eventos tais como essencia/peixe em lisboa/congressos sem ser em trabalho? (Sim,ja foi referido num artigo do mesa marcada) Estarão assim tão ocupados que não possam tirar 5 dias por ano de folga? quando alguem produz um projecto diferente, quem apoia? Quem quer fazer parte? Ninguém...ninguém...ninguém... Mas quando esse alguém produz um projecto diferente quem critica? quem aponta defeitos? Não diria toda a gente porque felizmente ainda existem pessoas que realmente querem ver o rumo alterado, mas grande parte sim. Porquê atacarmos constantemente os nossos colegas? Se eles têem sucesso, são queridos pelo público alguma coisa fizeram...tiveram sorte? Sim, mas concerteza essa sorte deu muito trabalho, e porque não mudarmos a prespectiva, o colega X tem muito sucesso,toda a media gira em torno dele, ok, porque não vou falar com ele? Tentar aprender com ele, ver o que ele faz, como faz,o que lê, para onde viaja... Não creio que a melhor maneira de o fazer seja criticá-lo,humilha-lo, mas sim extrair dele,se possivel, o melhor que ele tem, não só dele mas como o colega Y,Z,C,que embora possam não ser tão mediáticos mas que podem de igual forma ensinar muita coisa, partilhar...
Toda a gente quer chegar ao estrelato, toda a gente quer ser portagonista da história que ---já está escrita---, atropelam-se uns aos outros em busca do melhor angulo, esquecendo-se que o melhor angulo para o estrelato é ralar atrás de um fogão e aprender com grandes profissionais!
 Mas quem sou eu para falar acerca destes assuntos? Não passo de um miudo teórico (como já me apelidaram) com um blogzito....
Miudo eu, que há 5 anos, contactei várias figuras da cozinha, a nivel nacional e internacional, para fazer uma pequena entrevista, uma dessas figuras era exatamente Ferran Adria, uma estrela mundial que "apenas" revolucionou o mundo da cozinha, sabem quem respondeu ao blogzito produzido por um miudo teórico?Pois é, o apelidado chefe do século,Ferran Adria, por isso acho que estas são as ùltimas palavras deste artigo, e que provavelmente serão aquelas que você leitor pensarà por muito tempo... 
Zero mais zero é igual a zero