Tuga Gourmet

Barriga de porco com salada de melancia e cebola

Barriga de porco:

100 gr de barriga de porco

10 gr de cebola

1 gr de alho

1 gr de tomilho

sal qb

10 gr azeite Guia

Preparação:

Tostar a pele num sautê do lado da pele/courato da barriga, colocar a carne num saco de vacuo com o resto dos ingredientes referidos acima.Cozer 24 horas a 65º C.

Molho de porco:

10 gr de cebola

10 gr de cenoura

10 gr de tomate

10 gr de aparas de porco

10 gr de ossos de porco (se possivel)

10 gr de aromaticos

10 gr de vinho tinto

Xantana

1 lt Caldo de porco(agua e aparas de carne)

10 gr azeite Guia

Preparação:

Refogar a cebola,cenoura, mexendo sempre para ganhar cor, juntar o tomate em lume brando por 10 min, refrescar com vinho tinto.

Juntar o caldo ao refogado

Assar as carnes com os aromáticos e juntar ao molho.

Apurar e engrossar com xantana (elemento que não afecta a cor do molho nem sabor, melhor substituto de maizena)

Temperar com sal.

Salada de melancia e cebola:

30 gr melancia

4 gr de Allium triquetrum

(o que é?Veja aqui)

100 ml de saquê

sal qb

Preparação:

Aquecer o saquê a 45ºC pois a esta temperatura fica mais encorpado fica com um sabor semelhante a melão neste ponto é chamado de "Kan" e temperar com um pouco de sal.

Mergulhar a melancia cortada em cubinhos (brunesa) na preparado de saquê durante 10 min, escorrer.

Lavar as flores ( tem sabor acentuado a cebola) e misturar com a melancia.

Dicas de Diana

Veja aqui:
Fonte dos sabores,Garrafeira

Herdade dos Grous Tinto, com uma % de Aragonês, ideal para harmonizar com o vinagre de arroz chinês. Um vinho ligeiramente especiado, completo, que vai enaltecer o toucinho fumado e harmonizar na perfeição com a salada de melancia. A elegância das flores com sabor a cebola não passará despercebida, pois o vinho é delicado e um pouco cremoso.

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The world´s 50 best restaurants

2012

1º Lugar:

Noma (René redzepi)

2ºLugar:

El celler de can roca (irmãos Roca)

3ºLugar:

Mugaritz(Aduriz)

4ºLugar:

Dom (Alex Atala)

5º Lugar:

Osteria Francescana (Massimo Bottura)

6º Lugar:

Per Se, New York, US

7º Lugar:

Alinea, Chicago, US

8º Lugar

Arzak, San Sebastián, Spain

9ºLugar:

Dinner by Heston Blumenthal, London, UK

10º Lugar:

Eleven Madison Park, New York, US

...

34º lugar:
Magnus Nilsson
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45º
Vila joya,Dieter Koshina
...
80ºLugar:
Viajante,Nuno Mendes

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Pedras,folhas,paus e outras coisas!

Pedras de amêndoa,trufas de chocolate,paus,esfera de chocolate e côcô!

Pedras de amêndoa:

Ingredientes:

100 gr de açúcar

100 gr de água

200 gr de amêndoa

Preparação:

Fazer uma calda de açúcar, torrar as amêndoas levemente.

Juntar as amêndoas picadas grosseiramente e mexer até formar ponto desejado.

Colocar sobre papel vegetal formar as "pedras" e arrefecer.

Passar por canela em pó.

Paus:

Ingredientes:

Chocolate para fundir 100 gr.

Cacau em pó 10 gr

Preparação:

Temperar o chocolate e com um saco de pasteleiro de bico fino fazer sobre uma superfície fria o formatos de uns ("paus" de uma árvore).

Trufas:

Ingredientes:

50gr de chocolate

25 gr de nata

10 gr de cacau em pó

Preparação:

Aquecer as natas a uma temperatura entre os 65ºC e 70º.

Derreter o chocolate a uma temperatura de 38ºC mexendo sempre.

Formar as trufas e deixar arrefecer,passar por cacau.

Esfera em chocolate e côcô:

Ingredientes:

100 gr Chocolate temperado

100 ml de nata

100 ml de creme de côcô

20 gr de açúcar

Preparação:

Formar a esfera nas formas de silicone,bater as natas com o açucar e envolver o creme de côcô.

Depois da esfera estar fria, fazer um orificio na parte debaixo da esfera e rechear com o creme de côcô com a ajuda de uma seringa ou saco de pasteleiro.

Crumble:

Ingredientes:

100 gr de farinha

100 gr de açucar

100 gr de manteiga

Preparação:

Mexer tudo e secar no forno sobre papel vegetal cerca de 1 hora a 120ºC.

Depois de frio triturar e colocar por baixo da esfera no "prato"

Colocar no final folhas de hortelã menta.

Dicas de Diana

Veja aqui:
Fonte dos sabores,Garrafeira

Vinho do Porto Ramos Pinto Reserva

Um vinho produzido a partir das castas Tinta Roriz, Tinta Cão e Touriga Franca, de cor vermelha escura, rubi, com nuances de laranja viva, lágrimas finas a descer no copo.

De aromas delicados e persistentes, tem uma elegância que se comprova com as bagas vermelhas como cereja, amora e os balsâmicos. Algum caramelo e, ao de leve, sentem-se uns tostados a dar a mensagem de que um Vinho do Porto real está entre nós. O álcool está em perfeita harmonia com a acidez deste vinho, o que faz com que a vontade de beber se alterne com a vontade de comer esta sobremesa deliciosa.

A madeira fica intensificada com as frutas secas como a avelã e amêndoa, o que lhe dá o sabor quente, aveludado e especiado.

Um final de boca longo, com intermitência entre as frutas secas e as texturas da madeira.

Na Fonte de Sabores este vinho está a 12,50€, pontuação de 16 pontos em prova.

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Jovens talentos da gastronomia

Mais uma vez, não me arrependi de fazer 500km (ida e volta,sensivelmente) de automóvel debaixo de chuva torrencial rumo ao peixe em Lisboa.

Pena o tempo para arranjar estacionamento, mas mesmo assim meus amigos, compensa.

Felizmente cheguei ao Páteo da Galé de boa saúde,5 minutos antes do previsto, dirigi me de imediato ao "auditório" que este ano era improvisado!

Peixe em lisboa

Jovens Talentos da Gastronomia a começar....

Tiago Bonito, (Chefe Cozinheiro do Ano 2011 e Chefe de Cozinha, Vilalara Thalassa Resort)

Nota-se bem que percebe muito de cozinha,apresentou-se com uma cozinha muito técnica, pessoalmente agradou-me bastante a sua apresentação.

Nota máxima no geral!

Tiago a começar

Truta fumada e salmão em cal viva

Durante a apresentação

Lampreia á bordalesa reinventada

Carlos Fernandes (Pasteleiro, Restaurante MB – 1*Michelin)

Apresentou duas sobremesas uma delas criada para um jantar passado no 4th floor (projecto de Chefe Alexandre Silva)

Uma apresentação rápida (pois o tempo também não dava para muito mais).

A meu ver apenas faltou "esmiuçar" um pouco mais certas confecções,mas as receitas virão noutra altura quando quem sabe o Carlos lançar um livro,qui ça!

Framboesa em texturas

Durante a apresentação

A finalizar

David Costa (Sub-chefe de Cozinha, Restaurante Assinatura)

O momento alto!

Bastante consistente na forma em que pensou a comida.

Um prato equilibrado, e é de louvar o esforço ao executar varias tarefas no momento, pois com a pressão do tempo e do publico não é fácil, não se ficou apenas com uma explicação portanto.

A cozer o "bicho"

Durante a apresentação

Prato,aspecto final

E para recarregar baterias para mais uma viagem para o Porto "o melhor bolo chocolate do mundo"

Restaurante 100 maneiras

Obrigado Amigo Fábio Sobral estava divinal!

Tenho pena de não ter tido tempo de ir ao stand do bocca,ficará para uma próxima.

Bolo de chocolate, cobertura ganache (penso eu) morangos macerados com toques de hortelã,espuma de morango com toques de pimenta

Parabéns á organização e aos convidados!

Ainda nesta iniciativa (powered by inter magazine) há que sublinhar a participação de mais dois jovens talentos (no debate)

João Sá (Chefe de Cozinha, Restaurante G-Spot)

Vítor Areias (Chefe de Cozinha, Supper Club Confidential Kitchen)

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Visit Portugal

Madeira Forest

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Remédio para a tosse

Gelatina de mel:

Ingredientes

100 ml de água

100 ml de mel de urze (montagremel) mel com caracteristicas fora do comum, pois é produzido a cerca de 2000 metros de altitude, um pouco acido e doce ao mesmo tempo,cor escura, vê-se mesmo que é purissimo,recomendo vivamente!!

2 folhas de gelatina

0,01 de agar agar

Preparação:

Ferver a água,juntar o mel e o agar agar,ferver 2 min.

Demolhar as folhas de gelatina por 5 min.

Juntar as folhas de gelatina escorridas ao preparado anterior,enformar.

Levar doze horas ao frio.

Cortar conforme a fotografia.

Creme de gengibre e limão:

Ingredientes:

100 ml de leite

4 gr de gengibre

2 gr de casca/zeste de limão

100 ml de nata 35%

50 gr de açucar

Preparação:

Ferver o leite com o limão e gengibre,arrefecer,reservar.

Bater as natas com o açucar em relevo.

Coar o leite e envolver os dois aparelhos.

Decorar com flores da época.

MONTAGREMEL:

A "MontalegreMel" é uma exploração familiar que se dedica à produção de mel, abelhas e cera. Toda a nossa produção é feita na região de Barroso, mais precisamente nas encostas da serra do Larouco.

Aproveitando as novas tecnologias, a "MontalegreMel" pretende divulgar a nossa produção e dar a conhecer todas as vantagens de consumir o nosso mel e seus derivados (geleia real, pólen e própolis).

P:S: limão,gengibre,mel, fazem parte dos ingredientes para uma infusão otimos para a tosse,daí o titulo "Remédio para a tosse.

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Science + Cooking

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Peixe em Lisboa 2012

A possibilidade de aulas de cozinha é uma das novidades desta quinta edição, que irá decorrer de 12 a 22 de abril no Pátio da Galé, no Terreiro do Paço.

De destacar também a participação do basco Antonio Luis Aduriz, do restaurante Mugarritz, grande estrela internacional que está já a gerar expetativa para a apresentação que realizará no auditório.
Como habitualmente, dez dos melhores restaurantes de Lisboa estarão abertos em permanência das 12h às 24h, apresentando pratos de peixe e mariscos portugueses a 5€ e a 8€, e um mercado gourmet possibilitará a prova e compra de doçaria, conservas de peixe, azeites e vinhos variados. Apresentações no auditório de alguns dos melhores chefes de cozinha a trabalhar em Portugal e atividades com a participação direta dos visitantes são outros dos destaques deste evento gastronómico.
O Peixe em Lisboa estará aberto entre as 12h e as 24h, à execeção do primeiro dia que abre às 18h e do último dia que encerra às 16h. O valor de uma entrada no evento mantém-se igual ao do ano passado: 15€ por pessoa, com direito a uma degustação de 5€ num dos 10 restaurantes presentes no evento.

Mais informações em www.peixemlisboa.com

Por: www.essenciadovinho .com

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Brincadeiras na areia

Rolo de sapateira:

Ingredientes:

Sapateira inteira

Agua de cozer a sapateira

Broa

Alho

Sal

Cebola

Azeite guia

Agar agar

Preparação:

Cozer a sapateira em agua, retirar todo o recheio e guardar a agua, fazer um puxado com o azeite guia,alho e a cebola juntar a sapateira e mexer.

Colocar a agua da sapateira ao lume e juntar o agar agar.

Retirar o miolo á broa,reservar.

Por fim, juntar os 3 aparelhos anteriores e fazer um rolo com pelicula, ver rolo AQUI

Percebes:

Ingredientes:

Agua

Sal

Azeite

Preparação:

Colocar aguá ao lume e temperar com sal e azeite, quando esta estiver a ferver colocar os percebes 2 min.

Retirar,escorrer e reservar.

Areia de pistachios verdes

Ingredientes:

Pistachios

Sal fino

Preparação:

Triturar os pistachios e colocar umas pitadas de sal fino.

Rebentos de plantas e funcho em rama.

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Artigo Expresso

Semanário Expresso (18-2-2012)

PS: Apenas uma pequena observação, o chefe de cozinha ainda continua a ser o chefe Fernando Santos e também da empresa Solinca Catering uma das maiores da Europa.

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