Coloque o seu e-mail e receba as novidades:



Por favor verifique no separador spam do seu e-mail, para receber as novidades terá que clicar no e-mail de confirmação que será enviado automaticamente pelos serviços da google!

Delivered by FeedBurner

Desculpa lá


 Por muita graça que possa ter, é assustador.
Trata-se de uma história verídica.

Acontece no Porto, em plena época alta.
Altura em que todas as mãos são necessárias.

Poderia até alterar o título para “O diário de uma estagiária de 12h", mas fico-me pelo "desculpa lá".

Primeiro dia: A estagiária entra ao serviço, é-lhe explicado todo o funcionamento da cozinha, tudo mesmo, até como ligar o fogão.

Segundo dia: Já foi muito mais exigente, palavras dela, não minhas, a começar pelo horário repartido; no primeiro turno foi explicado o funcionamento de uma determinada partida em detalhe, partida essa que tem 40 tarefas diárias para cumprir em 180min, 10 dessas tarefas seriam para ela.

A mocinha teria que começar por algum lado, para que no final do estágio até quem sabe, ser contratada.

No segundo turno, aparece na cozinha sem estar fardada. Na minha inocência, pensei cá com a minha jaleca: "que mocinha aplicada, vem à civil ajudar a arrumar as compras, sim senhora!" 

Chama por mim: “-Tiago, não venho trabalhar”. De novo o ingénuo pergunta: “-Mas precisas de alguma coisa? Sentes-te bem?" "-Não Tiago, não estás a perceber, não venho mais trabalhar, desculpa lá!"
Perplexo, só me ocorreu "-ok, adeus" após um minuto e uns quantos desabafos à moda do Porto (mas ninguém ouviu).

O caso é sério e não será o único.

Não querendo entrar em pedagogias, muito menos em analogias nostálgicas "ah e tal no meu tempo é que era", tento ser crítico e pragmático o suficiente para admitir que os tempos são outros, mas os valores da educação, do sentido de responsabilidade, do compromisso terão que ser subjogados à insignificância?

Para a formação de um ser humano e de um futuro profissional, são os pilares base, estou certo disso. Estou certo também que não é na escola que se incute tal disciplina, a escola instrui a família educa.

Talvez a juventude de hoje, habituada ao instantâneo e fácil, esteja a ser formada numa base de desculpabilização do chamado "tanto faz”. Embora não seja justo generalizar, mas aqueles que querem fazer do carpe diem a sua máxima diária, ou gozar da boa vida enquanto a têm, que façam, que gozem, mas que não inoportunem quem trabalha e de preferência não me apareçam à frente!

Mas como a vida segue ,estás desculpada!


Tomate

Passado este período de reflexão,volto.
A simplicidade no centro.

Agua de tomate:
Tomate coração de boi 
1 folha de gelatina
Sal (salinas varzea da marinha)

Cortar e deixar 24 horas no frio dentro de um pano.
No dia seguinte aproveitar toda a agua do tomate 100gr.
Aquecer uma 50gr de agua de tomate,juntar a folha de gelatina ,adicionar as 50 gramas restantes.

Tomate cherry:
Escaldar o tomate,pelar.
Retirar do interior todas as sementes.

Azeite e alho:
Azeite Guia 100gr
Alho fresco 1gr
Glice (E471)
Cargas de cifao (oxido nitroso)

Infusionar o alho com o azeite.
Aquecer o azeite guia a 60 graus juntar o glice.
Colocar no cifao.
Introduzir a espuma dentro do tomate cherry com o auxilio de uma agulha colocada no cifao.

Folhas e pétalas de tomate,por fim.



Vasco Coelho Santos


Idade? 
27 anos 

Conta nos um pouco do teu percurso. 
Faltava apenas um ano para me licenciar em gestão quando percebi que a cozinha era realmente o que me fascinava e dava prazer.  
Assim, em 2008, troquei o Porto por Lisboa onde ingressei no Atelier de Cozinha Michel. Ao mesmo tempo, trabalhava no Restaurante Olivier. Terminei o meu estágio de curso no Tavares Rico com o José Avillez  
Depois, segui viagem para Espanha e passei por alguns dos melhores restaurantes do mundo como o MugaritzArzak e El Bulli 
Ao fim de três anos regresso ao Porto e surge a oportunidade de me ligar a uma casa - Pedro Lemos - onde trabalhei dois anos com uma equipa brilhante! 
Em meados de 2013 parto numa viajem pela Europa e Ásia onde passei por diversos sítios, dos quais destaco o Viajante e 2am Desert Bar.  

Porque decidiste rumar a Espanha? 
Na altura, quando estava a estagiar no Tavares, pedi uma opinião ao José Avillez: perguntei-lhe se devia melhorar os meus estudos como cozinheiro ou ir directamente para o mundo do trabalho. A resposta foi que iria aprender mais num mês num restaurante do que a estudar durante um ano. E assim foi. Na altura, o Avillez falou-me bem do Mugaritz e disse que esse restaurante poderia abrir muitas portas no meu percurso. Ajudou-me a conseguir um estágio e eu fiquei obviamente feliz. No entanto, não tinha nenhum plano ninício. Depois de ter entrado no mundo da alta gastronomia espanhola, percebi efectivamente que se torna muito mais fácil conseguir trabalhar noutros grandes restaurantes. 

Que cozinha/país têm mais influência em ti enquanto cozinheiro? 
Sem dúvida, a portuguesa! Claro que há outras pelas quais tenho um fascínio enorme como a mexicana, chinesa, japonesa, peruana, entre outras, mas não tenho dúvidas de que a nossa é extremamente rica e do melhor que há no mundo inteiro. 

Elbulli encerra em 2011, tal como Ferran diz, deixou um legado pelo mundo. Consideras-te responsável pela defesa do mesmo? 
Ao passar por grandes casas e grandes chefes a nível mundial, eles deixam sempre marcas na tua forma de ver a cozinha e mesmo na tua percepção enquanto cozinheiro. Eu sou um grande defensor da sua marca e filosofia mas, enquanto cozinheiro, não é um estilo de cozinha que eu pratique. Mas foi sem dúvida um dos momentos mais marcantes da minha vida profissional. 

Ferran Adriá à esquerda e Vasco Coelho Santos à direita (2011)


Tendo em conta a tua experiência no país vizinho, quais as principais diferenças entre a restauração portuguesa e a espanhola? 
Têm visões bastante diferentes. Os espanhóis preocupam-se muito mais em defender as suas culturas e costumes. Cada região protege o que é seu e vende o que de melhor sabe fazer. Na restauração portuguesa, muitas vezes preocupamo-nos com coisas que não interessam. Uma é o dinheiro, que é muito importante para um restaurante funcionar, mas damos-lhe muito mais valor do que a outras coisas. Podemos ir ainda mais longe e ver que as pessoas em Espanha estão habituadas a fazer as compras de primeira necessidade nos mercados e dão valor ao produto que compram. Aqui em Portugal contam-se pelos dedos as pessoas que fazem compras nos mercados, preferem muito mais a facilidade das grandes superfícies. Se somos assim nas compras para casa, muito mais somos na restauração. 80% da restauração em Portugal compra em grande superfícies e dá preferência a produtos que vêm de fora porque comprar a produtores locais dá muito trabalho.. 


Por quais países passaste na Ásia e o que mais te surpreendeu? 
Passei pela Índia, Malásia, Tailândia, Vietname, Singapura e Hong Kong. Todos têm as suas qualidades e peculiaridades, mas não há palavras para descrever a Índia. Foi onde estive mais tempo (cerca de um mês) e posso dizer que conheço muito pouco. É um povo indescritível com uma cultura incrível e uma gastronomia riquíssima.  

Passaste por Arzak, Mugaritz e El bulli, porquê o regresso para Portugal? 
Ao terminar o El Bulli, foi-nos dada a hipótese de escolher o restaurante em que queríamos trabalhar, mas eu já sentia vontade de voltar às minha raízes e aprender mais sobre o nosso país. Quando fui para Espanha, tinha noção de que havia muita coisa que me tinha passado ao lado no nosso país mas também sabia que não podia dizer que não a uma experiência daquela dimensão. Então, quando terminei no El Bulli, decidi que devia regressar. 

Equipa El Bulli, Ferran Adriá e Juan Mari Arzak (2011)


Concordas que existe uma mudança de mentalidade dos empresários de hotelaria e restauração portugueses? 
Desde os últimos aumentos do IVA que temos vivido anos negros a nível da restauração, os empresários não têm vontade de arriscar e são poucos os que têm tentado diferenciar-se pela originalidade e pela qualidade. Enquanto não houver uma mudança, os grandes cozinheiros que se vão formando nas escolas vão continuar a ir para fora à procura de quem os valorize mais. 

Alguém há uns anos disse, após a subida do IVA, iria se dar uma falência técnica em Portugal concordas? Existem sinais? 
Claro que sim! O nosso país vive muito para o turismo, onde hotelaria e a restauração são os grandes impulsionadores disso. Há milhares de restaurantes a fechar todos os dias, hotéis completamente abandonados porque não há clientes para eles... A elevada carga fiscal que impera sobre a restauração e hotelaria é que provocou esta descapitalização. Este aumento brutal dos impostos leva as empresas, num período de deflação, a não refletiram nos preços oferecidos ao consumidor, o que leva a que as margens dos restaurantes sejam muito pequenas, não sendo possível sobreviver.  

Que projectos tens em mãos? Novidades? 
Continuo com os meus jantares privados e já este Verão vou abrir o meu primeiro restaurante, que vai ter um conceito de “fast food” novo e bastante caricato. 

projectos para o futuro? 
Quero encontrar o mais rápido possível um espaço onde possa continuar a fazer o trabalho que tenho vindo a desenvolver nos jantares privados. Um espaço pequeno onde possa receber 3 a 4 dias por semana os meus clientes. 

Que produtos gostas mais de trabalhar? 
Adoro trabalhar um pouco de tudo, mas o peixe dá-me um prazer especial. 

Em Portugal, como sabes, nem sempre temos a desejável consistência no fornecimento dos produtos. O que deverá ser feito afim de melhorar? Melhor organização das cooperativasVontade política? 
Eu não sinto muito isso porque trabalho directamente com os meus produtores e também com o que vou criando nas minhas quintas. Não consigo ser sustentável mas é o suficiente para criar os menus para os jantares consoante o que tenho e o que os meus produtores têm de época. Mas sem dúvida que  muita coisa que tem de ser feita para que os produtores possam fornecer da melhor forma os seus clientes, mas isso passa por muita "politiquice".