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Jardim na boca



Gelado de sabugueiro (Selvagem):
Ingredientes:
Leite 600gr
Nata 300gr 
Açucar invertido 90 gr
Dextrose 90 gr
Açucar 60 gr
Flor de Sabugueiro 36 gr
Estabilizante 6 gr
Preparação:
Infusionar a flor de sabugueiro com o leite.
Aquecer as natas, o leite infusionado e o açucar invertido até atingir 40 ºC.
Juntar os restantes ingredientes.
Embalar em vacuo e colocar na Ronner a 85ºC cerca de 1 hora.
Congelar e bater.



"Água" de rosas:
Água 100 gr
Açucar 100 gr
Agua de rosas 4 gr
Raspa de lima 1 gr
Pimenta rosa 0,4 gr
Com o açucar e a água fazer uma calda de açucar (ponto napar)
Adicionar os restantes ingredientes.
Fechar em vacuo e deixar no frio 12h.
Passar a chinês.
Geleia de limão:
Ingredientes:
Limao (apenas gomos sem casca ) 100 gr
Açucar 50 gr
Preparação:
Levar a lume muito brando cerca de 30 min.
Triturar.
Arrefecer.
Pétalas de rosas:
Ingredientes:
Vinagre de framboesa 100 gr
Pétalas de rosa 7 unid
Preparação:
Passar as petalas pelo vinagre cerca de 10 segundos.
Colocar em papel absorvente.




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Arte Racional



Onde há seres humanos existem problemas, por definição. Para todas as situações há um acto, uma consequência e uma solução. Em cada um dos estádios, digamos, podemos tomar inúmeras atitudes que, não obstante dependerem das circunstâncias, devem ser sempre alvo de análise atempada de forma a não corrermos o risco de julgamentos contraproducentes.

Um dia, um colega perguntou-me porque razão lia um livro de psicologia. Respondi, dizendo apenas, que cozinhar e todo o seu enredo trata-se 50% de cozinha e 50% de psicologia ou emoção, como me disse outro colega, o Ruben do restaurante O Paparico. Do estudo técnico não abdico, mas se pensarmos que a psicologia está presente em quase tudo no dia a dia, não é assim tão irrelevante.



Christian Schloe
Philip Johnson-Laird, conhecido professor da Universidade de Princeton, disse a propósito: - “…os seres humanos são racionais, em princípio, mas erram na prática, ou seja, os seres humanos têm a competência para serem racionais, mas os seus desempenhos são limitados por vários factores…”

Tenho para mim vários exemplos de líderes da cozinha nacional e internacional, que se souberam adaptar aos novos tempos, fugazes, onde tudo aparece e desaparece a uma velocidade estonteante. 

A adaptação é a palavra de ordem, seja a um colega de trabalho seja a um local. No meu caso, por exemplo, adapto-me com relativa facilidade, mas se há coisa a que jamais me habituarei, será à irracionalidade dos seres racionais. Sempre defendi - e defendo - soluções irrevogáveis, ponderadas e fundamentadas, não procuro compactuar com actos dolosos ou imaturos que afectam as organizações, por vezes de forma transversal.

Sou um cozinheiro que vê na sua profissão um objectivo: cozinhar para agradar a terceiros que pagam pelo serviço.
Nem sempre é assim tão simples. Sendo este um negócio de pessoas para pessoas, obviamente que a racionalidade é sempre chamada a primeiro plano, quando o imperativo da circunstância é resolver um problema .

Aquando da tomada de decisões, sigo sempre pela via que, no meu entender, é a mais justa. Abstenho-me de relações pessoais e sentimentos, levo a minha análise ao pormenor, da maneira mais pragmática e imparcial possível.

Poderá até ser uma arte, a arte do equilíbrio, que apela sempre à proporção entre os nossos actos e a nossa experiência, definindo a racionalidade dos nossos pensamentos.

Este é um texto inacabado, talvez sem um final visível, tal e qual os prepósteros comportamentos de mentes pobres que assolam o sossego dos seres que procuram afirmar a congruência como hábito no sistema que se chama de sociedade.


“Homo Homini Lupus” Thomas Hobbes, séc XVII

Chefe Henrique Leis

    " Henrique Leis, chefe brasileiro, nasceu no Maranhão. Depois de ter passado por todos os sectores da restauração foi na cozinha que encontrou a sua verdadeira vocação. Tudo começou com a consultora gastronómica Margarida Nogueira, por quem nutre profunda gratidão, pois foi a primeira a lhe oferecer, em 1982, a oportunidade de trabalhar como chefe de cozinha no seu restaurante “Bem Feito”, no Rio. Desde então teve a oportunidade de trabalhar com os melhores chefes europeus, como Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy, Gaston Lenôtre e Pierre Gagnaíre. Passou por Itália, Alemanha e outros países, mas foi em Portugal, no Algarve que realizou o seu grande sonho de abrir o próprio restaurante, em 1993. No ano 2000 foi agraciado com a consagração máxima para um chefe de cozinha, recebendo uma estrela no guia Michelin. Desde então, tem mantido a excelência da sua cozinha, marcadamente pessoal e com profundas raízes francesas, garantindo a estrela Michelin por 15 anos consecutivos, até aos dias de hoje. Na sua cozinha destacam-se as cores vibrantes, a sua visão, criatividade e extraordinário rigor. Intimamente cosmopolita, sincera, contemporânea e sem nostalgia, procura exercer a sua liberdade sem esquecer os valores de base, como o respeito pelo produto, seja ele nobre ou menos nobre. Uma cozinha que exalta a elegância e a importância dos pormenores." Fonte:www.henriqueleis.com


Já mantém a estrela desde o ano 2000, com certeza não é fácil. Quais são os principais desafios/dificuldades?

Procuro sempre inovar.... mas sem fugir as regras de base, faço uma cozinha com raiz francesa.  As maiores dificuldades são sempre com o pessoal, hoje tenho uma equipa sólida que já está comigo há vários anos, isso facilita muito o trabalho

Quantos cozinheiros fazem parte da sua equipa?
Somos 6 pessoas na cozinha,actualmente.



Fonte:verportugal.net
Quais são as três principais características que um cozinheiro deve ter para trabalhar consigo?


humildade, gostar do que faz e seguir as regras da minha cozinha


Já trabalhou com vários mestres, tais como: Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Pierre Troisgros, Gaston Lenotre. De todos, qual foi o mais marcante para si?


Todos são grandes chefs, mas o mais marcante foi Paul Bocuse, sem sombra de dúvida


Quais são, para si, as principais diferenças entre Portugal e França relativamente à hotelaria/restauração? 

Em França respira-se cozinha por todos os lados...Portugal está em evolução...está no bom caminho.


Porquê o Algarve e não a sua terra natal Maranhão (Brasil), Alemanha ou Itália?


Gostei do Algarve, bom clima, bom peixe, boas pessoas.... e aqui  decidi construir família.




Portugal de 1993 é muito diferente do Portugal de 2015 no que à restauração diz respeito?


Sim, muito diferente, hoje temos tudo de todo o mundo, em 1993 tudo era muito difícil.

Restaurante Henrique Leis, Algarve
Fonte:expresso, guia boa cama boa mesa



A sua base é francesa. Utiliza alguns dos “novos” produtos (Agar, Xantana) para alguns melhoramentos/inovações ou mantém as técnicas da cozinha clássica a 100%?  

Sim, utilizo todos esses produtos e técnicas modernas, mas sem deixar de lado as técnicas da cozinha clássica 


O que o inspira?

Tudo pode servir de inspiração,.... uma loiça, um produto no mercado....não há  regras para criar um prato...

Lagosta de Sagres,crocante de tinta de choco.
Fonte:Mesadochef




Villa JoyaVila VitaWillies são estabelecimentos estrelados muito próximos geograficamente de si. Existe união?
Costumam trocar encontrar-se regularmente?
Apesar de estarmos próximos encontramo nos pontualmente.

Chefe Henrique Leis,o segundo da esquerda para a direita,Tribute To Claudia 2012,Vila Joya.
Fonte:Publico





Na sua opinião, Portugal está no bom caminho para se afirmar mundialmente como um destino de excelência gastronómica?

Portugal já é um destino de exelência gastronomicamente.



Estará Portugal bem entregue à nova geração? 

Sim, cada vez mais bem entregue... os jovens só  tem que ter o cuidado em não cair na tentação do  exagero...

Chefe Henrique Leis ao centro.
Fonte:henriqueleis.com




Culinárias Efémeras

Corria  o ano de 2014. Joan Roca questionado sobre a importância de todos os prémios que tem vindo a receber, responde: "-Sabemos que se trata de algo muito subjetivo e efémero.”
Esta frase quase resume todo este texto.

Por todas as cozinhas, o labor é constante, tudo por uma causa: o sorriso dos comensais, reduzindo  horas de trabalho ao rápido movimento de levar o talher à boca.
Coitadismos" à parte, a realidade é mesmo assim.
A efemeridade dos momentos áureos é isto mesmo: célere no tempo, intensa no espaço e falaciosa nos cumprimentos e nas parabenizações protocolares.
Ao protagonista do momento é-lhe imposta a obrigatoriedade ética de surpreender mais. Resta-lhe a responsabilidade de gerir o momento, de possuir a sapiência adequada para tirar o máximo partido dos apupos da multidão abstrata umas vezes, concreta noutras.
Não chegam apresentações pomposas, uma panóplia de frases bem ditas apresentadas a um público sagaz e erudito por definição, apaixonado por qualquer coisa que seja chamada de "confit " ou de "gourmet " confecionado pelo "chef em primeiro lugar no guia do José Manuel". A este mesmo protagonista esperará uma vasta lista de afazeres e novos projetos, salvaguardados pelo agente mais rápido e perspicaz, vendo agora uma ótima oportunidade para engordar os seus rendimentos, não fosse este o seu modus operandi: rentabilizar no curto prazo, a longo prazo a inteligência ou a falta dela ditará a manutenção ou a destruição do pódio.
Muitas vezes, destroem. Percebem que, afinal, não são os " DDT" (Donos Disto Tudo) da culinária. Os agentes procurarão novos pupilos, a rotina regressa ao fogão e a história repete-se.
Talvez a graça da vida seja mesmo esta: a rapidez com que tudo acontece, a necessidade do equilíbrio constante.
A efemeridade do momento continua e continuará aqui ao nosso lado, essa variável positiva que nos recoloca no lugar, que compensa o duro e repreende o tunante. 


Benoît Violier Fonte:www.dn.pt