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Madrid Fusion 2016


Madrid Fusion em bom nível, de painel muito rico e diversificado.

A importância do evento é inquestionável.







O fundador e presidente, José Carlos Capel, está de parabéns.


Crítico gastronómico,os artigos que escreve para o El País são sempre de leitura obrigatória. Joan Roca marca presença, como é habitual, apresentando aquilo que é a sua visão, fala com entusiasmo, humildade e, acima de tudo, sabedoria. A filosofia predomina, mas sabe bem.
Jordi Roca e Josep Roca juntam-se em palco, discursam numa só voz, unidos pelo sangue e pela arte.

Da esquerda para a direita: Jordi Roca, Joan Roca













Chele González (Gallery Vask, Filipinas) traz o seu trabalho, de valor. Como foi regra no evento, trouxe um vídeo onde se percebe um pouco da cultura onde se encontra inserido (confesso, fiquei com vontade em visitar).

Chele González





José Andrés, que nos contagiou com a sua energia em palco, deliciou o público com a “sua” música alternativa e também um pouco do que fez, faz e fará no seu Minibar.



Os instrumentos eram no mínimo estranhos, mas foi um momento engraçado.


José Andrés

Andoni Luiz Aduriz, vem e vence, entra sob o mote “A construção da mudança”. Um dos maiores criativos (para não dizer o maior) do mundo continua o seu próprio caminho.

Andoni Luiz Aduriz




A expectativa em torno de Susi Diaz era enorme e acabou por não desiludir. A mensagem principal que quis passar foi a que de uma simples iguaria se poderiam extrair inúmeras confecções. Mais uma vez, o brilhante brain storming espanhol a revelar-se assertivo e decisivo no movimento mundial.

Susi Diaz


Para os naturalistas como Javier Olleros (Culler de Pau, Espanha), seguir religiosamente as boas condutas da sustentabilidade é peremptório, utilizando/estudando todos os componentes das plantas.

Javier Olleros durante a sua apresentação


Como já é tradição, este ano foram novamente leiloadas duas belas trufas: uma de 700 gramas cujo vencedor pagou cerca de € 2 700 e outra de 500 gramas que Susi Diaz adquiriu por € 1 700.

Trufa de 700 gramas e trufa de 500 gramas



No início da tarde já do terceiro dia, o destaque vai para Ángel León, um estudioso carismático, elogiado por todos os congressistas. Mostrou que o uso de peixes menos nobres não significa menos qualidade, para isso basta puxar pela cabeça, literalmente. Desde enchidos de peixe  a algumas elaborações com plâncton até ao desenvolvimento e investigação, juntamente com produtores e científicos de várias áreas, como é o caso dos camarões coloridos durante a sua alimentação. Com a voz de fundo (simulando a voz do mar) fazendo perguntas ao Ángel e o próprio respondendo sincronizadamente, parecendo uma verdadeira cena de teatro. A plateia aplaudiu de pé. José Carlos Capel apreciou, dizendo ter sido esta a melhor apresentação de sempre em 14 anos de Madrid Fusion.


Angel Leon com o chefe do seu resstaurante


Camarões que Angel Leon está a desenvolver mudando a cor com a alimentação de vários tipos de plancton

Royal de Moreia.
Prato: Pele do peixe seca, peixe que pode atingir cerca de 4metros de comprimento.




Na revolução verde, como lhe chamaram, o primeiro convidado é Simon Rogan (L’encumble) um projecto que segue a tendência nórdica, vaidosa e cuidada como deve ser. Explicou que não se trata de um devaneio fugaz, mas sim de um projecto sólido e bem gerido que, segundo o site (ver), já conta com 14 anos de existência.


Simon Rogan





Felizmente este ano tivemos um português presente, Leonardo Pereira.

Miguel Pires fez uma breve apresentação a Leonardo.
Confesso que, sendo eu um português orgulhoso, desiludiu-me o facto de nenhum dos dois ter falado português, optando pelo "portugnol" (?) e pelo inglês.
Considerei compreensível, mas nada justificado. Todavia fez o seu trabalho, apresentou o que gosta de fazer e bem!

Leonardo Pereira na apresentação



Massimo Bottura, apaixonado por arte, ensina a viver com arte e, para isso, usa a sua fama em prol dos mais necessitados, abrindo refeitórios sociais e, segundo o próprio, estão a ser planeadas novas aberturas noutros continentes, sendo homenageado este ano com o prémio "Melhor Chefe da Europa".
Merecido moralmente.

Massimo Bottura recebe o prémio

Massimo Bottura



Jordi Roca, incansável e criativo, apresentou um aparelho que poderá mudar a maneira como vemos as cores e o mundo,com aplicação na restauração: trata-se de um aparelho que se coloca na cabeça de uma pessoa com visão monocromática e este logo de seguida irá identificar qualquer outra cor, que não o preto e o branco, emitindo um som, através do qual o utilizador saberá de que cor se trata, consoante as cores se alteram o som obviamente muda.

Video da apresentação

Neil Harbisson

Jordi Roca




Boa reunião que foi esta…





"O conhecimento abre-te a consciência" 
Massimo Bottura, Madrid Fusion 2016

Abóbora e ovelha


Abóbora 500 gr  
Açúcar 50 gr 
Gelatina em folha 2 folhas 
Canela 1 gr 

Cozinhar abóbora em vácuo com aromático. Triturar,adicionar a gelatina a 40 graus .

Cidreira 20 gr 
Água mineral 200 gr 
Mel 10 gr 
Ácido ascórbico 

Escaldar, triturar , não passar a etamine , ácido ascórbico proporção:  3gr -1lt .


Leite de ovelha 500 gr 
Gemas 100 gr 
Açúcar 35gr 
Glucose 35gr 
Creme fraiche batido 100 gr 

Bater gemas com açúcar em relevo .
Bater creme fraiche .
Aquecer o leite a 82 graus juntar glucose .
Cozer o aparelho a 82 graus 15/20 min .
Congelar .
Bater na pacojet assim que atinja os -18 graus.







Isco/Levain

Nas próximas semanas irei apresentar vários aspectos a ter em conta no fabrico do pão.
Para se obter um bom pão  a base indispensável é o levain (pelo menos para mim ).

Trata se de um fermento natural constituído essencialmente por farinha,água e mel.

Água - Importante que seja engarrafada,sem cloro, o cloro é prejudicial ao desenvolvimento enzimático.

Farinha- Quanto menos processada melhor. Se na produção do centeio e do milho não  sejam utilizados químicos (adubos,etc)  melhor será a qualidade do produto final.

O levain terá que ser mantido a uma temperatura constante compreendida no intervalo de 8 ºC e 24 ºC , considerando que a 8ºC a fermentação é muito lenta e a 24ºC a fermentação é muito rápida. PH tem que ser neutro.

Durante o processo a diastese Nota (enzima) da farinha é activada com a humidade, temperatura e proteína reforçada pela acção pelo fungo Aspergillus niger que auxilia na fermentação, formando os açucares complexos que por sua vez irão se transformar em etanol e CO2 (alvéolos no pão) as enzimas tem a função de biocatalisador dos gases.

Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio, açúcares simples (mel), e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC).

Quando existe um exagero de açúcares no levain o excesso resultante de
álcool atrasa o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo
de fermentação da massa de pão.


Nota: A diastase é uma enzima de origem vegetal com a função de catalisar a hidrolise,do amido em dextrina e de seguida em açúcar ou glucose.


Ficha Técnica:

1º Dia 12h
200 gr de farinha
200 gr de água
50 gr de mel

2º Dia 12h
400 gr de farinha
400 gr de água
50 gr de mel

3º Dia 12h
800 gr de farinha
800 gr de água

4º Dia e último 12h
1000 gr de farinha



Nas fotos abaixo, está uma actividade saudável de todas as enzimas , formando o CO2 e etanol, visivel pelo efeito balão formado entre o levain e a película aderente.

















































Chefe Joaquim Sousa

Foto: feedme.pt

Quantas pessoas fazem parte da sua equipa?
Na equipa de pastelaria trabalham 4 (quatro) pessoas.

Classifica-se como um chefe francês a trabalhar em Portugal?
Sim, nasci em França e toda a minha formação foi feita lá.

O que o motivou para enveredar pela pastelaria?
Foi por acaso que entrei nesse mundo, era muito jovem, não tinha a mínima ideia do que era a profissão. Mal comecei e fiquei apaixonado por essa arte. 

A irreverência invadiu as pastelarias de todo o mundo. Pertence aos irreverentes ou opta por continuar a jogar em casa e manter as bases clássicas?
Gosto de manter as bases clássicas, elas é que definem a pastelaria. Por vezes também arriscamos com outro tipo de pastelaria, mas voltamos sempre às bases que nos dão um certo conforto e onde os clientes se reencontram.

A ideia da flor negra partiu da floresta negra?
Sim, partiu de um trocadilho a floresta negra "a flor está negra", durante o nosso briefing diário.

A sua flor negra já foi vizualizada por cerca de 9 milhões de pessoas, um sucesso! Como vê e como geriu a voracidade da imprensa em geral para consigo?
Nunca pensei que a sobremesa tivesse esse sucesso. Publicamos cerca de 150 fotos por ano do nosso trabalho, a flor por ser com movimento foi a que teve mais "sucesso".
Gerimos isso com normalidade, sou uma pessoa discreta, no meu pensamento não fizemos nada mais do que o nosso trabalho. De resto, foi mais "notícia" de rede social do que da própria imprensa.



Foto de: loveisphoto.blogspot.com
Em Portugal, de um modo geral, é difícil encontrar pasteleiros. O que podia ser melhorado do ponto de vista organizacional?
Do ponto vista organizacional, as empresas, direcções e chefes de cozinha têm uma ideia errada sobre a contratação de pasteleiro, não vêem a mais valia de ter um profissional da área, que domina a técnica, as bases e só esse conhecimento faz ganhar centenas de euros por mês.  Esses (os que não têm pasteleiro), aí sim, preferem ser "irreverentes" porque não têm a mínima noção do que é a pastelaria e não têm nenhum conhecimento de bases.

Num país tão rico em doçaria conventual como o nosso, muitos são aqueles que se aventuram em fazer as suas reinterpretações. Considera um desrespeito fazer um pudim abade priscos com menos 50% de açúcar, por exemplo?
Não, não considero nenhum desrespeito tentar dar outra alternativa aos doces conventuais, dessa forma não nos vamos esquecer deles. Podemos conjuga-los com outros sabores, texturas, etc... Não podem é esquecer de onde vem o original e saber a sua história.

Prefere a invenção ou a reinterpretação?
Prefiro a reinterpretação exactamente para não me esquecer das bases, da história e se conseguir juntar um sabor que faça a diferença ou uma textura que cria alguma emoção, aí é fenomenal.

Foto: Edições do gosto, congresso dos cozinheiros 2015
Na foto Chefe Joaquim Sousa e Chefe Francisco Gomes

Na sua opinião, o que mudou na pastelaria em Portugal desde 2001 (sua vinda para Portugal) até hoje?  
De uma parte mudou muita coisa de outra nem por isso.
Hoje há muita mais informação, mais partilha do que na altura que cheguei a Portugal. Nessa altura só os que tinham possibilidade de ir para fora do país para tirar cursos, formação ou ir a feiras gastronómicas é que tinham uma visão alargada do que era a nossa profissão.
Hoje é só ligar a qualquer rede social e aparecem vídeos, receitas, dicas, sempre alguém disposto a ajudar ou explicar alguma técnica.
Da outra parte não se vê assim tanta mudança, a maior parte das vitrinas das pastelarias não mudaram muito, o produto é sempre o mesmo, aliás há uma tendência para os produtos pré-preparados .

A sua passagem pelas equipas olímpicas abriu-lhe novos horizontes só do ponto de vista técnico?
A passagem pela equipa olímpica foi toda ela muito enriquecedora, pelas técnicas que fui desenvolvendo, pela partilha de conhecimentos, pelo trabalho de equipa e pelo grande espírito de entrega de toda a equipa.

Foto: Chefe Joaquim Sousa


Na sua pastelaria, utiliza muitos produtos portugueses ou ainda tem como única solução importar?
Claro que utilizo muitos  produtos portugueses, mais do que isso quero os melhores produtos e por isso não me interessa de onde vêm, só quero o melhor.

Foto: Chefe Joaquim Sousa

Qual é o pasteleiro que mais admira?
É uma pergunta muito difícil, mas tenho uma "admiração" especial por todos os que me ensinaram e ajudaram a crescer.
E não podia me esquecer de todas as pessoas (pasteleiros) que fizeram parte das minhas equipas nos últimos anos.

Portugal está bem entregue à nova geração de pasteleiros?
Acho que sim, esta nova geração tem "fome" de aprender e de fazer a diferença. Tem é que seguir as bases, dar a conhecer a pastelaria portuguesa e defender uma identidade, não tentar ser francês, espanhol ou nórdico.
E mais do que tudo, quererem ser pasteleiros e não "chefes".