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Arte Racional



Onde há seres humanos existem problemas, por definição. Para todas as situações há um acto, uma consequência e uma solução. Em cada um dos estádios, digamos, podemos tomar inúmeras atitudes que, não obstante dependerem das circunstâncias, devem ser sempre alvo de análise atempada de forma a não corrermos o risco de julgamentos contraproducentes.

Um dia, um colega perguntou-me porque razão lia um livro de psicologia. Respondi, dizendo apenas, que cozinhar e todo o seu enredo trata-se 50% de cozinha e 50% de psicologia ou emoção, como me disse outro colega, o Ruben do restaurante O Paparico. Do estudo técnico não abdico, mas se pensarmos que a psicologia está presente em quase tudo no dia a dia, não é assim tão irrelevante.



Christian Schloe
Philip Johnson-Laird, conhecido professor da Universidade de Princeton, disse a propósito: - “…os seres humanos são racionais, em princípio, mas erram na prática, ou seja, os seres humanos têm a competência para serem racionais, mas os seus desempenhos são limitados por vários factores…”

Tenho para mim vários exemplos de líderes da cozinha nacional e internacional, que se souberam adaptar aos novos tempos, fugazes, onde tudo aparece e desaparece a uma velocidade estonteante. 

A adaptação é a palavra de ordem, seja a um colega de trabalho seja a um local. No meu caso, por exemplo, adapto-me com relativa facilidade, mas se há coisa a que jamais me habituarei, será à irracionalidade dos seres racionais. Sempre defendi - e defendo - soluções irrevogáveis, ponderadas e fundamentadas, não procuro compactuar com actos dolosos ou imaturos que afectam as organizações, por vezes de forma transversal.

Sou um cozinheiro que vê na sua profissão um objectivo: cozinhar para agradar a terceiros que pagam pelo serviço.
Nem sempre é assim tão simples. Sendo este um negócio de pessoas para pessoas, obviamente que a racionalidade é sempre chamada a primeiro plano, quando o imperativo da circunstância é resolver um problema .

Aquando da tomada de decisões, sigo sempre pela via que, no meu entender, é a mais justa. Abstenho-me de relações pessoais e sentimentos, levo a minha análise ao pormenor, da maneira mais pragmática e imparcial possível.

Poderá até ser uma arte, a arte do equilíbrio, que apela sempre à proporção entre os nossos actos e a nossa experiência, definindo a racionalidade dos nossos pensamentos.

Este é um texto inacabado, talvez sem um final visível, tal e qual os prepósteros comportamentos de mentes pobres que assolam o sossego dos seres que procuram afirmar a congruência como hábito no sistema que se chama de sociedade.


“Homo Homini Lupus” Thomas Hobbes, séc XVII

Chefe Henrique Leis

    " Henrique Leis, chefe brasileiro, nasceu no Maranhão. Depois de ter passado por todos os sectores da restauração foi na cozinha que encontrou a sua verdadeira vocação. Tudo começou com a consultora gastronómica Margarida Nogueira, por quem nutre profunda gratidão, pois foi a primeira a lhe oferecer, em 1982, a oportunidade de trabalhar como chefe de cozinha no seu restaurante “Bem Feito”, no Rio. Desde então teve a oportunidade de trabalhar com os melhores chefes europeus, como Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy, Gaston Lenôtre e Pierre Gagnaíre. Passou por Itália, Alemanha e outros países, mas foi em Portugal, no Algarve que realizou o seu grande sonho de abrir o próprio restaurante, em 1993. No ano 2000 foi agraciado com a consagração máxima para um chefe de cozinha, recebendo uma estrela no guia Michelin. Desde então, tem mantido a excelência da sua cozinha, marcadamente pessoal e com profundas raízes francesas, garantindo a estrela Michelin por 15 anos consecutivos, até aos dias de hoje. Na sua cozinha destacam-se as cores vibrantes, a sua visão, criatividade e extraordinário rigor. Intimamente cosmopolita, sincera, contemporânea e sem nostalgia, procura exercer a sua liberdade sem esquecer os valores de base, como o respeito pelo produto, seja ele nobre ou menos nobre. Uma cozinha que exalta a elegância e a importância dos pormenores." Fonte:www.henriqueleis.com


Já mantém a estrela desde o ano 2000, com certeza não é fácil. Quais são os principais desafios/dificuldades?

Procuro sempre inovar.... mas sem fugir as regras de base, faço uma cozinha com raiz francesa.  As maiores dificuldades são sempre com o pessoal, hoje tenho uma equipa sólida que já está comigo há vários anos, isso facilita muito o trabalho

Quantos cozinheiros fazem parte da sua equipa?
Somos 6 pessoas na cozinha,actualmente.



Fonte:verportugal.net
Quais são as três principais características que um cozinheiro deve ter para trabalhar consigo?


humildade, gostar do que faz e seguir as regras da minha cozinha


Já trabalhou com vários mestres, tais como: Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Pierre Troisgros, Gaston Lenotre. De todos, qual foi o mais marcante para si?


Todos são grandes chefs, mas o mais marcante foi Paul Bocuse, sem sombra de dúvida


Quais são, para si, as principais diferenças entre Portugal e França relativamente à hotelaria/restauração? 

Em França respira-se cozinha por todos os lados...Portugal está em evolução...está no bom caminho.


Porquê o Algarve e não a sua terra natal Maranhão (Brasil), Alemanha ou Itália?


Gostei do Algarve, bom clima, bom peixe, boas pessoas.... e aqui  decidi construir família.




Portugal de 1993 é muito diferente do Portugal de 2015 no que à restauração diz respeito?


Sim, muito diferente, hoje temos tudo de todo o mundo, em 1993 tudo era muito difícil.

Restaurante Henrique Leis, Algarve
Fonte:expresso, guia boa cama boa mesa



A sua base é francesa. Utiliza alguns dos “novos” produtos (Agar, Xantana) para alguns melhoramentos/inovações ou mantém as técnicas da cozinha clássica a 100%?  

Sim, utilizo todos esses produtos e técnicas modernas, mas sem deixar de lado as técnicas da cozinha clássica 


O que o inspira?

Tudo pode servir de inspiração,.... uma loiça, um produto no mercado....não há  regras para criar um prato...

Lagosta de Sagres,crocante de tinta de choco.
Fonte:Mesadochef




Villa JoyaVila VitaWillies são estabelecimentos estrelados muito próximos geograficamente de si. Existe união?
Costumam trocar encontrar-se regularmente?
Apesar de estarmos próximos encontramo nos pontualmente.

Chefe Henrique Leis,o segundo da esquerda para a direita,Tribute To Claudia 2012,Vila Joya.
Fonte:Publico





Na sua opinião, Portugal está no bom caminho para se afirmar mundialmente como um destino de excelência gastronómica?

Portugal já é um destino de exelência gastronomicamente.



Estará Portugal bem entregue à nova geração? 

Sim, cada vez mais bem entregue... os jovens só  tem que ter o cuidado em não cair na tentação do  exagero...

Chefe Henrique Leis ao centro.
Fonte:henriqueleis.com




Culinárias Efémeras

Corria  o ano de 2014. Joan Roca questionado sobre a importância de todos os prémios que tem vindo a receber, responde: "-Sabemos que se trata de algo muito subjetivo e efémero.”
Esta frase quase resume todo este texto.

Por todas as cozinhas, o labor é constante, tudo por uma causa: o sorriso dos comensais, reduzindo  horas de trabalho ao rápido movimento de levar o talher à boca.
Coitadismos" à parte, a realidade é mesmo assim.
A efemeridade dos momentos áureos é isto mesmo: célere no tempo, intensa no espaço e falaciosa nos cumprimentos e nas parabenizações protocolares.
Ao protagonista do momento é-lhe imposta a obrigatoriedade ética de surpreender mais. Resta-lhe a responsabilidade de gerir o momento, de possuir a sapiência adequada para tirar o máximo partido dos apupos da multidão abstrata umas vezes, concreta noutras.
Não chegam apresentações pomposas, uma panóplia de frases bem ditas apresentadas a um público sagaz e erudito por definição, apaixonado por qualquer coisa que seja chamada de "confit " ou de "gourmet " confecionado pelo "chef em primeiro lugar no guia do José Manuel". A este mesmo protagonista esperará uma vasta lista de afazeres e novos projetos, salvaguardados pelo agente mais rápido e perspicaz, vendo agora uma ótima oportunidade para engordar os seus rendimentos, não fosse este o seu modus operandi: rentabilizar no curto prazo, a longo prazo a inteligência ou a falta dela ditará a manutenção ou a destruição do pódio.
Muitas vezes, destroem. Percebem que, afinal, não são os " DDT" (Donos Disto Tudo) da culinária. Os agentes procurarão novos pupilos, a rotina regressa ao fogão e a história repete-se.
Talvez a graça da vida seja mesmo esta: a rapidez com que tudo acontece, a necessidade do equilíbrio constante.
A efemeridade do momento continua e continuará aqui ao nosso lado, essa variável positiva que nos recoloca no lugar, que compensa o duro e repreende o tunante. 


Benoît Violier Fonte:www.dn.pt

Madrid Fusion 2016


Madrid Fusion em bom nível, de painel muito rico e diversificado.

A importância do evento é inquestionável.







O fundador e presidente, José Carlos Capel, está de parabéns.


Crítico gastronómico,os artigos que escreve para o El País são sempre de leitura obrigatória. Joan Roca marca presença, como é habitual, apresentando aquilo que é a sua visão, fala com entusiasmo, humildade e, acima de tudo, sabedoria. A filosofia predomina, mas sabe bem.
Jordi Roca e Josep Roca juntam-se em palco, discursam numa só voz, unidos pelo sangue e pela arte.

Da esquerda para a direita: Jordi Roca, Joan Roca













Chele González (Gallery Vask, Filipinas) traz o seu trabalho, de valor. Como foi regra no evento, trouxe um vídeo onde se percebe um pouco da cultura onde se encontra inserido (confesso, fiquei com vontade em visitar).

Chele González





José Andrés, que nos contagiou com a sua energia em palco, deliciou o público com a “sua” música alternativa e também um pouco do que fez, faz e fará no seu Minibar.



Os instrumentos eram no mínimo estranhos, mas foi um momento engraçado.


José Andrés

Andoni Luiz Aduriz, vem e vence, entra sob o mote “A construção da mudança”. Um dos maiores criativos (para não dizer o maior) do mundo continua o seu próprio caminho.

Andoni Luiz Aduriz




A expectativa em torno de Susi Diaz era enorme e acabou por não desiludir. A mensagem principal que quis passar foi a que de uma simples iguaria se poderiam extrair inúmeras confecções. Mais uma vez, o brilhante brain storming espanhol a revelar-se assertivo e decisivo no movimento mundial.

Susi Diaz


Para os naturalistas como Javier Olleros (Culler de Pau, Espanha), seguir religiosamente as boas condutas da sustentabilidade é peremptório, utilizando/estudando todos os componentes das plantas.

Javier Olleros durante a sua apresentação


Como já é tradição, este ano foram novamente leiloadas duas belas trufas: uma de 700 gramas cujo vencedor pagou cerca de € 2 700 e outra de 500 gramas que Susi Diaz adquiriu por € 1 700.

Trufa de 700 gramas e trufa de 500 gramas



No início da tarde já do terceiro dia, o destaque vai para Ángel León, um estudioso carismático, elogiado por todos os congressistas. Mostrou que o uso de peixes menos nobres não significa menos qualidade, para isso basta puxar pela cabeça, literalmente. Desde enchidos de peixe  a algumas elaborações com plâncton até ao desenvolvimento e investigação, juntamente com produtores e científicos de várias áreas, como é o caso dos camarões coloridos durante a sua alimentação. Com a voz de fundo (simulando a voz do mar) fazendo perguntas ao Ángel e o próprio respondendo sincronizadamente, parecendo uma verdadeira cena de teatro. A plateia aplaudiu de pé. José Carlos Capel apreciou, dizendo ter sido esta a melhor apresentação de sempre em 14 anos de Madrid Fusion.


Angel Leon com o chefe do seu resstaurante


Camarões que Angel Leon está a desenvolver mudando a cor com a alimentação de vários tipos de plancton

Royal de Moreia.
Prato: Pele do peixe seca, peixe que pode atingir cerca de 4metros de comprimento.




Na revolução verde, como lhe chamaram, o primeiro convidado é Simon Rogan (L’encumble) um projecto que segue a tendência nórdica, vaidosa e cuidada como deve ser. Explicou que não se trata de um devaneio fugaz, mas sim de um projecto sólido e bem gerido que, segundo o site (ver), já conta com 14 anos de existência.


Simon Rogan





Felizmente este ano tivemos um português presente, Leonardo Pereira.

Miguel Pires fez uma breve apresentação a Leonardo.
Confesso que, sendo eu um português orgulhoso, desiludiu-me o facto de nenhum dos dois ter falado português, optando pelo "portugnol" (?) e pelo inglês.
Considerei compreensível, mas nada justificado. Todavia fez o seu trabalho, apresentou o que gosta de fazer e bem!

Leonardo Pereira na apresentação



Massimo Bottura, apaixonado por arte, ensina a viver com arte e, para isso, usa a sua fama em prol dos mais necessitados, abrindo refeitórios sociais e, segundo o próprio, estão a ser planeadas novas aberturas noutros continentes, sendo homenageado este ano com o prémio "Melhor Chefe da Europa".
Merecido moralmente.

Massimo Bottura recebe o prémio

Massimo Bottura



Jordi Roca, incansável e criativo, apresentou um aparelho que poderá mudar a maneira como vemos as cores e o mundo,com aplicação na restauração: trata-se de um aparelho que se coloca na cabeça de uma pessoa com visão monocromática e este logo de seguida irá identificar qualquer outra cor, que não o preto e o branco, emitindo um som, através do qual o utilizador saberá de que cor se trata, consoante as cores se alteram o som obviamente muda.

Video da apresentação

Neil Harbisson

Jordi Roca




Boa reunião que foi esta…





"O conhecimento abre-te a consciência" 
Massimo Bottura, Madrid Fusion 2016