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pH

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A escala introduzida por  Søren Peter Lauritz Sørensen teve apenas um propósito: controlar a qualidade da cerveja. Posteriormente, tornou-se numa escala utilizada em todas as áreas. Desde o pH1 até ao pH14, mais ácido e mais básico, respectivamente, a escala consiste na medição da concentração dos iões de hidrogénio dissolvidos na matéria.
Muito antes da escala surgir, existiam, há centenas de anos, vários pratos clássicos em que o trabalho com os diferentes graus de acidez se evidenciava, pois que embora não existisse conhecimento teórico sobre o que acontecia aos alimentos, existia, por outro lado, conhecimento empírico.

Marinadas: As marinadas são muito comuns na cozinha portuguesa, regra geral, alcalinas (pH7), o que permite uma maior retenção de líquido na carne, por exemplo. Já quando se diminui o pH, como é o caso com a adição de vinho,sumo de limão ou vinagre a textura da carne fica muito diferente,mais macia,com um sabor melhor,dependendo claro de quão ácida a marinada estej…

Hala kokotxa y nada más

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Em Portugal torna-se mais comum nos últimos anos graças aos nossos vizinhos espanhóis, tão simples e sensível a mestria passa por não estragar.
Kokotxas:
Azeite guia Sal MARCA Fumet de peixe com cabeça de pesca Vinagre espumante Manteiga Vinho branco
Saltear as kokotxas. De seguida fazer a deglaçage com o vinagre e o vinho. Deixar reduzir e ligar com manteiga. Temperar com sal.




Vinagrete:
Caldo de peixe Chalota Vinagre espumante Sumo de limao Óleo de sementes de uva Azeite guia
Temperar a mizuna e a flor de trevo com o vinagrete.



Você é da época ?

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Caro Leitor,
Actualmente, há uma maior delicadeza para a sazonalidade do produto, estaria a mentir se não o referisse. Existe, porém, uma grande demagogia no tratamento do assunto.  Quanto aos restaurantes em que os cozinheiros vão à pesca de manhã para cozinhar os peixes de seguida, acho realmente engraçado,pelo menos enquanto o sonho durar. Menos graça deve achar o chefe Thomas Keller, pois ele próprio, cumpre o ciclo e produz efectivamente. O leitor pode, com todo o direito, achar este movimento ecologista e moderno, mas se lhe disser que, pese embora noutro formato, já constava no Regula Benedicti do séc. VI escrito por Bento de Núrsia, cuja regra ordenava que se comesse exclusivamente o que se produzia, o caso muda, principalmente quando chegamos à conclusão de que estamos continuadamente prisioneiros dos editoriais mais vendidos. A exacerbada cagança das velhas novidades vendidas como regenerativas, aproveitadas pelos populistas, incansavelmente desejosos de um espaço na impressora…

A reunião dos cozinheiros

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O risco.
Foi um risco rápido para mim, o suficiente para renovar as energias para uma nova jornada.
Muito já se falou sobre este congresso, com mais ou com menos profundidade, todavia esta é a minha perspectiva.

A primeira apresentação foi o suficiente para perceber que este ano a fasquia iria estar elevada. Chefe Tiago Santos autor de uma apresentação que me deixou boquiaberto , a um nível elevado, conceito explicado , filosofias e técnicas.

Um ou outro profissional tentou (talvez) optar pelos estilos de apresentações dos homólogos estrangeiros , mas sem uma estrutura bem desenhada, palavras bem estudadas, levar um designer que desenha umas coisas giras não é suficiente para o esperado impacto.

O show chegou com o tempo de antena para os pasteleiro ,Francisco Siopa,António Melgão, Patrick Mignot e Filipe Almeida Santos. Com uma posição objectiva e séria de quem percorre estas estradas há muitos anos, não podiam ser mais directos nas suas meias palavras, foram directos ao cerne da ques…

Fábio Quiraz

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Mensagem do autor:

Como vem sendo hábito, a cada ano entrevisto um conjunto de personalidades, que a meu ver, merecem destaque pelo seu empenho e dedicação.

Despretensioso sou na acção,indobrável no objectivo,compenetrado na meta abstracta da união dos profissionais de hotelaria e restauração.

Escrevo,agora e sempre,nas linhas tortas e toscas da minha intuição,livre da censura das máquinas de vending e das inauditas páginas floreadas,dispostas virtuosamente na prateleira do meio.

Altruísmo na partilha para uns,filáucia para outros. Sigo cuidadoso e interessado neste mundo de
hominídeos,disfarçados e bem penteados.


Tiago Lopes

"Labor Omnia Vincit"      Fábio QuirazIdade. 23

Porque razão resolveste enveredar pela área da pastelaria?  O bichinho começou na escola de hotelaria, os dias que eu ficava mais entusiasmado era quando ia para a pastelaria. No entanto saí da escola e começei a trabalhar como cozinheiro. No Paparico tive a oportunidade de ir trabalhar para pastelaria, e nunc…

El Celler De Can Roca

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Almoçar no restaurante numero 1 do mundo (este almoço aconteceu no inicio do ano) será sempre um acto único, a expectativa obviamente é elevadíssima. Tecnicamente tudo executado de forma exímia, a experiência como um todo foi marcante. Atentos desde a primeira hora, contando com uma atenção especial no fim. Não posso também deixar de frisar a amabilidade e simpatia de Joan Roca para connosco.





 Visita guiada pela cozinha.







Aspecto da sala.