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Fábio Quiraz


Mensagem do autor:

Como vem sendo hábito, a cada ano entrevisto um conjunto de personalidades, que a meu ver, merecem destaque pelo seu empenho e dedicação.

Despretensioso sou na acção,indobrável no objectivo,compenetrado na meta abstracta da união dos profissionais de hotelaria e restauração.

Escrevo,agora e sempre,nas linhas tortas e toscas da minha intuição,livre da censura das máquinas de vending e das inauditas páginas floreadas,dispostas virtuosamente na prateleira do meio.

Altruísmo na partilha para uns,filáucia para outros. Sigo cuidadoso e interessado neste mundo de
hominídeos,disfarçados e bem penteados.


Tiago Lopes

   "Labor Omnia Vincit"                           
Fábio Quiraz
Idade.
23

Porque razão resolveste enveredar pela área da pastelaria? 
O bichinho começou na escola de hotelaria, os dias que eu ficava mais entusiasmado era quando ia para a pastelaria. No entanto saí da escola e começei a trabalhar como cozinheiro. No Paparico tive a oportunidade de ir trabalhar para pastelaria, e nunca mais quis largar, é aquilo que me faz feliz.
Conta-nos um pouco sobre o teu percurso. 
Tirei o curso na escola de hotelaria de Mirandela quando terminei tinha como objetivo ir trabalhar para o Porto. Nós primeiros 3 meses após o curso trabalhei num restaurante tradicional perto de Mirandela, depois já no porto como cozinheiro no shis. Depois seguiu-se o Paparico onde tudo começou, não sabia nada. Estudei muito, experimentei, errei muitas e muitas vezes. Foi um grande desafio, mas senti sempre uma enorme felicidade em trabalhar num lugar onde  tive  liberdade criativa e isso foi muito importante para a minha evolução. Passado um ano e meio surgiu a oportunidade de ir trabalhar para o belcanto, não pensei duas vezes, fiquei em êxtase. Em 2016 voltei ao Paparico, arrombamos uma parede e construímos uma pastelaria maior e com condições que permitissem um projecto mais ambicioso. Estamos em evolução constante.
Direitos:Fábio quiraz


A escola de hotelaria com certeza teve muita importância na tua vida profissional principalmente no que diz respeito ás bases, como sabemos o mundo está em constante mudança, como procuras o conhecimento hoje em dia? 
A escola de hotelaria teve uma grande importância, foi o pilar de tudo. Desde aí que sempre dediquei muito tempo a leitura, adoro livros de cozinha, desde os mais tradicionais aos mais actuais e modernos. A internet é também uma ferramenta fundamental e indispensável. Mas o mais importante é trabalhar muito e evoluir com a tentativa.

Como resumes a tua experiência no Belcanto?
O Belcanto foi uma experiência fantástica a todos os níveis. Cresci muito a nível profissional e pessoal. O ritmo era muito forte, cheio de bons profissionais, extramente organizados e eu fui obrigado a crescer ainda mais rápido para dar o meu contributo a equipa.Ter a sorte de com 20 anos fazer parte da equipa que conquistou a 2* foi um momento inesquecível!
Direitos: tvi24


Estás de acordo quando se diz que em Portugal a pastelaria está pouco valorizada? 
Depende de quem a valoriza, eu adoro a nossa pastelaria. E não podemos apenas dizer que está pouco valorizada, estamos cá para mudar isso, aos poucos.

As bases que estudas/praticas são francesas ou arriscas mais pelas novas texturas, novos caminhos, mais arriscados? 
Gosto de coisas com sabor e elegantes, não penso na técnica para fazer o prato, penso no prato e só depois na técnica e textura. Adoro a nossa doçaria conventual e regional, é incrível, é nossa. É o caminho mais arriscado, se fizermos pastelaria francesa no máximo podemos ser tão bons quantos eles, porque eles já o fazem há muitos anos.

Chocolate, avelã e alfarroba
Fonte: Blog Flavors and Senses VER AQUI



A maioria dos restaurantes em Portugal optam por não ter pasteleiro, mesmo com as consequências isso comporta. Qual a tua posição sobre isso? 
Felizmente as coisas estão a mudar e cada vez há mais interesse em ter um pasteleiro. Quem ganha é o cliente, que além de desfrutar de uma excelente cozinha , pode também comer uma boa sobremesa.

Quais os produtos que dão especial prazer trabalhar? 
Gosto de trabalhar com todos, se forem frescos , nacionais e de boa qualidade dão sempre um prazer especial.

Do teu ponto de vista o que se pode fazer para colmatar a falta de pasteleiros qualificados no mercado nacional?
Há vários pasteleiros qualificados em Portugal, temos excelentes profissionais, acho sim é que não há uma grande vontade na maioria dos restaurantes em investir em profissionais de pastelaria, e em muitos dos sítios os próprios chefs de cozinha não querem um pasteleiro, querem alguem que faça as ideias deles.

De acordo com as novas preocupações na alimentação, temos vindo a assistir a uma redução no consumo de açúcar. Alteras por isso a tua forma de trabalhar, ou manténs, por exemplo, a mesma quantidade de açúcar num pudim abade priscos, tal e qual a receita original? 
Preferia não fazer do que reduzir ao açúcar em algo tão especial. Em uma sobremesa podemos sempre colmatar esse excesso de açúcar com elementos mais frescos, cítricos.
E por fim,quais as tuas fontes de inspiração?

Há sempre aqueles chefs referência, torreblanca, migoya, Pierre herme entre outros. E depois claro, aquilo que é autêntico vem de dentro. A inspiração vem com o conhecimento.

El Celler De Can Roca

Almoçar no restaurante numero 1 do mundo (este almoço aconteceu no inicio do ano) será sempre um acto único, a expectativa obviamente é elevadíssima. Tecnicamente tudo executado de forma exímia, a experiência como um todo foi marcante. Atentos desde a primeira hora, contando com uma atenção especial no fim. Não posso também deixar de frisar a amabilidade e simpatia de Joan Roca para connosco.



Aspecto exterior do restaurante


Parte da biblioteca dos irmãos Roca
 Visita guiada pela cozinha.








Aspecto da sala.







Pormenor da mesa



Volta ao mundo

Volta ao mundo, varios snacks com iguarias de cada regiao do globo:perú ,china,coreia,turquia.
Calamares á romana,bombom de pombo,tortilha,bacalhau com espinafres e rins,campari

Azeitonas, penduradas na oliveira bonsai.
Cebolete Lyo
Ostra com alho fermentado e ceviche de dourada
Brioche ao vapor de trufa
Trufa comestivel
Selecção de pães 
Consomme de abóbora e chá verde
Salmonete marinado com kombu e figo da india.
Lagostim com molho de cacau
Perdiz e couve fermentada,espuma de estragão.
Pombo na brasa,yuzu e menta.
Carabineiro,aveludado de algas
Raia confitada e mostrada
Besugo
Leitão com romã
Borrego e grão
Vitela,tutano,tendões e abacate
Suspiro de lima 
Perfume turco: rosa,açafrao,pessego,canela,pistachio
Laranja 
Petits fours, varios bombons,varias gomas.
Garrafeira
IUm agradecimento a toda a equipa celler e um agradecimento especial a quem nos proporcionou esta experiência. 



Site do restaurante: VER
El Celler de Can Roca
Can sunyer,48
17007-Girona
Telf:+34972222157

Truta

Truta salmonada curada:

Ingredientes:
1 truta
100 gr de açucar
100 gr de sal
10 gr de sementes de coentro
10 gr de pimenta preta
Raspa de lima

Preparação:
Filetar a truta.
Curar na mistura aproximadamente 24 horas.

Pimento no carvão:

Ingredientes:
Pimento vermelho
Azeite "Guia"
Flor de sal "Salinas Várzea da Marinha"

Preparação:
Grelhar o pimento em carvão.
Pelar.
Triturar com o azeite e o sal.

Favas:

Ingredientes:
Favas novas
Azeite "Guia"
Flor de sal "Salinas Várzea da Marinha"
Preparação:
Saltear as favas com o azeite.
Temperar com a flor de sal.

Pepino em tiras:

Ingredientes:
1 Pepino
Sal grosso "Salinas Várzea da Marinha"

Preparação:
Cortar em tiras.
Espalhar sal sobre as mesmas e deixar no frio 12 horas.
Tirar o excesso de sal, se necessário passar por água.

Pepino em pickle:

Ingredientes:
1 Pepino
açucar 100 gr
vinagre 100 gr
agua mineral 100 gr

Preparação:
Fazer uma calda com o vinagre,água e o açucar.
Cortar o pepino em brunesa e colocar na calda acima descrita.
Deixar á temperatura ambiente 3 dias.
Colocar no frio e reservar até 6 meses,preferencialmente. 



Jardim na boca



Gelado de sabugueiro (Selvagem):
Ingredientes:
Leite 600gr
Nata 300gr 
Açucar invertido 90 gr
Dextrose 90 gr
Açucar 60 gr
Flor de Sabugueiro 36 gr
Estabilizante 6 gr
Preparação:
Infusionar a flor de sabugueiro com o leite.
Aquecer as natas, o leite infusionado e o açucar invertido até atingir 40 ºC.
Juntar os restantes ingredientes.
Embalar em vacuo e colocar na Ronner a 85ºC cerca de 1 hora.
Congelar e bater.



"Água" de rosas:
Água 100 gr
Açucar 100 gr
Agua de rosas 4 gr
Raspa de lima 1 gr
Pimenta rosa 0,4 gr
Com o açucar e a água fazer uma calda de açucar (ponto napar)
Adicionar os restantes ingredientes.
Fechar em vacuo e deixar no frio 12h.
Passar a chinês.
Geleia de limão:
Ingredientes:
Limao (apenas gomos sem casca ) 100 gr
Açucar 50 gr
Preparação:
Levar a lume muito brando cerca de 30 min.
Triturar.
Arrefecer.
Pétalas de rosas:
Ingredientes:
Vinagre de framboesa 100 gr
Pétalas de rosa 7 unid
Preparação:
Passar as petalas pelo vinagre cerca de 10 segundos.
Colocar em papel absorvente.




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