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CNC 2015



Não venho aqui para vos escrever quem participou ou deixou de participar, isso a imprensa em geral ja se encarregou de o fazer, venho apenas escrever a minha perspectiva  enquanto profissional do sector (sem formalidades)

Este ano de todos os que tive presente provavelmente terá sido o mais provocador, os tempos assim o exigem.

Mais uma vez a organização de parabéns.

Por razões profissionais apenas estive presente no dia 9 (quinta feira), na qualidade de concorrente no concurso das sandes á portuguesa, que se revelou uma experiência muito satisfatória.

Nesta edição, a organizacão optou por apresentar profissionais menos conhecidos pelo grande publico,profissionais esses de excelente qualidade; Um "refresh" do painel bem recebido.


Vasco Coelho Santos (Foto:Edições do gosto/Paulo Amado)
Vitor Adão (Foto:Edições do gosto/Paulo Amado)

Um evento que visa acima de tudo promover a gastronomia nacional.

Contudo, aproveito o meu canal de comunicação para expressar o meu agrado com o que vi este ano, não me refiro apenas ás apresentações, que foram sempre de bom nivel no geral, mas sim no "back office", um bom ambiente, de entreajuda, profissionais humildes e dedicados.

Como o Sr Paulo Amado referiu "eles (os cozinheiros) já estão a voltar do estrangeiro" voltam alguns, voltam com outras lições, voltam com mais fé , dizem presente no movimento.

Actualmente existe uma mudança clara de atitude nesta geração, a intitulada "old school" nao é mais a mesma.

Está tudo a postos para cada um dar o seu contributo para a tão aclamada mudança.

A gastronomia Portuguesa está decididamente bem entregue.











A praga


Chegou tímida ao nosso Portugal, em meados dos anos 90; com o agravamento da crise económica despertou ainda mais o interesse da comunidade empresarial. Viram nela uma oportunidade perfeita gerarem  "cash flows" mais avultados.
Um belo presente envenenado esse, que chegou da América. Anunciada em placares gigantes que ocupam meia rua, até os transeuntes mais distraídos neles tropeçam. Quem é atraído julga ter descoberto a galinha dos ovos de ouro.
São presentados com produtos de baixíssima qualidade onde os conservantes e corantes abundam.No interior de tais estabelecimentos sobra apenas espaço para um corredor estreito, por onde passam os empregados atarefados, dividindo o tempo entre a arca congeladora e as vitrines, onde são colocados aqueles bolinhos com aspecto vidrado, fruto dos 18 graus negativos durante o seu armazenamento.
A clientela amontoa-se nas linhas de self, sorridentes com os seus tabuleiros de plástico, esperando a sua vez para o pagamento; umas moedas são suficientes, por fim é só abrir o saquinho dos talheres, et voilá bon appétit.‎
Caro leitor, por mais irónico que possa parecer este texto, retrata infelizmente a realidade, intrusiva e destrutiva nos dias de hoje.
Destrói a reputação da nossa gastronomia, asfixia os estabelecimentos que trabalharam bem e cobraram o justo e que hoje na sua grande maioria são forçados a aderirem também ao movimento, oferecendo entrada (um palito e um croquete), prato principal (fêvera de porco com bastante óleo), sobremesa (bolo com 2 dias), cafés (de cafeteira), um rebuçadinho para o pequenote e ainda um lugar de estacionamento, tudo por apenas 3,92€.

Essa praga chama-se "Low-Cost"!

Sejamos orgulhosos, sejamos justos!



Ovo

Portugal-Brasil!

Consommé de tomate:
Ingredientes:
Tomate coraçao de boi
Caldo de aves
Preparação:
Cozinhar 100 graus durante 12 horas.Reservar.

Sagu:
Ingredientes:
Consome de tomate (preparação acima)
Chalota
Azeite guia
Presunto (produção própria de Castelo de Paiva)
Flor de sal “Salinas varzea da marinha”
Preparação:
Puxar a chalota e o presunto em azeite guia.
Adicionar o Sagu.
Logo de seguida caldo de aves quente.
Deixar cozinhar ate que o sagu esteja totalmente transparente (30 min)
Temperar com flor de sal.

Ovo:
Cozinhar o ovo a 65 graus,26 minutos.
Aproveitar apenas a gema.

Ervas:
Flor de morangueiro
Cyatheales, (dar preferencia quando se encontram em vernação circinada)

Polytrichum commune rebentos.




Samuel Mota

Samuel Mota - Direitos: Revista Sábado

 1. O que te levou a seguir cozinha? 

Ainda hoje penso nisso e acho que apenas foram coincidências. Ao acabar o 3.° ciclo, já tinha aulas de guitarra clássica e quando fui estudar cozinha era apenas para ter algo mais prático e que me desse tempo para estudar música, mas felizmente apanhei professores e colegas que me ensinaram a gostar de culinária e gastronomia, ainda hoje tenho com esses uma forte ligação.

2. De que forma a tua formação base influenciou o teu percurso profissional? 

Sempre me senti muito ambicioso e, apesar de tudo, é preciso ter sorte, e eu fui um sortudo por ter sido aprendiz de um grande mestre de cozinha - José Marques da Cruz - e, ao termos uma turma de alto nível, a pressão de ir mais além era maior e os estágios fazem-nos muito bem.

3. Em que sítios trabalhaste até chegar ao Belcanto? 

Durante a minha formação, tive três estágios: Atlantic Golfe hotel (Peniche); Le Meridien com o Chef Vitor Matos (Porto); Tavares com Chefe Jose Avillez (Lisboa). Depois já como profissional estive na abertura do Hotel Villa Batalha onde conheci o Chefe Louis Anjos (onde nos conhecemos e fomos vencedores do CCA 2012). Com a entrada na equipa olímpica de culinária (3.º lugar World Cup Culinary, Luxembourg) , viajei para trabalhar em Lisboa e fui acolhido pelo Altis de Belém Chef Cordeiro/João Rodrigues. Passado um ano e meio fui convidado para integrar a equipa do Chefe José Avillez e fiz a abertura do Cantinho do Avillez, passados 4 meses integrei a equipa de abertura do Belcanto (pelo meio um pequeno estágio no The Ocean) até hoje.

Direitos: ACPP

4. Quantas pessoas fazem parte da equipa?

Somos cerca de 12 cozinheiros e com mais alguns estagiários, 8 empregados de mesa e 2 copeiros e o segredo é sermos todos muito unidos e um excelente espírito de equipa.

5. Como é trabalhar com Chefe José Avillez? 

Trabalhar como o Chefe José Avillez é sensacional, é um dos meus grandes mestres que me transmite grande confiança e não pára de pensar em sermos melhores, é uma pessoa acessível e de grande coração.

Equipa Belcanto

6. Este mês receberam a segunda estrela, o que sentiste ao ter conhecimento da notícia? 

A estrela comoveu-me muito, quando soubemos da notícia oficial, vinda por mensagem do nosso chefe, é mesmo naquele momento em que fazemos um flash de tudo o que nós passamos e que sofremos naqueles últimos anos. É um arrepio e uma energia bem positiva, em que logo após fica tudo bem mais pesado de responsabilidade de mais trabalhos nos nosso ombros.

7. Planos para o teu futur? Passam todos por Portugal?

O meu futuro passa apenas por dar tudo pelo restaurante Belcanto até o meu último dia em que estiver presente.

8. Como vês os novos movimentos da cozinha, mais precisamente vindos do Norte da Europa?

Vejo com grande entusiasmo, o naturalismo, a frescura e grandes ligações à criatividade. Mas não podemos esquecer que apenas uma divulgação de uma “nova” cozinha que sempre existiu e que é muito bem feita pelos restaurante agora reconhecidos como os melhores do mundo, por exemplo, Noma, Faviken etc.. Comparando com a história,  denota-se que é um ciclo, aconteceu com a cozinha francesa quando apareceram as casas de pasto, depois com a cozinha mediterrânea com o grande reconhecimento dos pratos italianos, até alguns os mais consumidos do mundo, logo de seguida a explosão da cozinha molecular pelos espanhóis. No futuro adivinha-se novos aparecimentos e novas técnicas por isso esta área ser tão especial.

9.  Consideras a cozinha francesa pilar base da cozinha actual?

Considero sim, depois da revolução francesa com a saída dos cozinheiros dos castelos/palácios e com a profissionalização dos mesmos com abertura das casas de pasto e restaurante, desenvolveram-se muitas técnicas, costumes, regras, organizações que ainda hoje inconscientemente nós utilizamos sem dar por conta.

10. Como olhas para o estado actual do nosso país,  no que restauração/hotelaria dizem respeito?

Apesar de tudo temos tido sorte, com o nosso país estar na moda do turismo mundial,  sem esquecer o problema do IVA. Mas acredito com uma boa divulgação e com o trabalho disciplinado e adaptação ao mercado é difícil não ter sucesso.

11. Consideras que existe mão-de-obra em excesso na nossa área em Portugal? 

Eu tenho ideia que não existe demasiada mão de obra , pelo menos em lisboa , um mercado que conheço melhor, nem sempre é fácil arranjar cozinheiros.

12. Que produtos mais gostas de trabalhar?

Gosto de trabalhar com todos os tipos de produtos, e fundamentalmente descobrir e trabalhar com alguns que não conheço.

13. Que conselhos darias a alguém que se quer inicar na cozinha profissional?

Os meu conselhos passam apenas por se esforçarem e serem dedicados e fazerem de início um percurso consistente e não quererem fazer 10 estágios e não entenderem a filosofia de nenhum,  mas sim fazer um bom estagio e entenderem o mecanismo e o conceito desse mesmo restaurante.

Samuel Mota - Direitos : Revista Sábado