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Samuel Mota

Samuel Mota - Direitos: Revista Sábado

 1. O que te levou a seguir cozinha? 

Ainda hoje penso nisso e acho que apenas foram coincidências. Ao acabar o 3.° ciclo, já tinha aulas de guitarra clássica e quando fui estudar cozinha era apenas para ter algo mais prático e que me desse tempo para estudar música, mas felizmente apanhei professores e colegas que me ensinaram a gostar de culinária e gastronomia, ainda hoje tenho com esses uma forte ligação.

2. De que forma a tua formação base influenciou o teu percurso profissional? 

Sempre me senti muito ambicioso e, apesar de tudo, é preciso ter sorte, e eu fui um sortudo por ter sido aprendiz de um grande mestre de cozinha - José Marques da Cruz - e, ao termos uma turma de alto nível, a pressão de ir mais além era maior e os estágios fazem-nos muito bem.

3. Em que sítios trabalhaste até chegar ao Belcanto? 

Durante a minha formação, tive três estágios: Atlantic Golfe hotel (Peniche); Le Meridien com o Chef Vitor Matos (Porto); Tavares com Chefe Jose Avillez (Lisboa). Depois já como profissional estive na abertura do Hotel Villa Batalha onde conheci o Chefe Louis Anjos (onde nos conhecemos e fomos vencedores do CCA 2012). Com a entrada na equipa olímpica de culinária (3.º lugar World Cup Culinary, Luxembourg) , viajei para trabalhar em Lisboa e fui acolhido pelo Altis de Belém Chef Cordeiro/João Rodrigues. Passado um ano e meio fui convidado para integrar a equipa do Chefe José Avillez e fiz a abertura do Cantinho do Avillez, passados 4 meses integrei a equipa de abertura do Belcanto (pelo meio um pequeno estágio no The Ocean) até hoje.

Direitos: ACPP

4. Quantas pessoas fazem parte da equipa?

Somos cerca de 12 cozinheiros e com mais alguns estagiários, 8 empregados de mesa e 2 copeiros e o segredo é sermos todos muito unidos e um excelente espírito de equipa.

5. Como é trabalhar com Chefe José Avillez? 

Trabalhar como o Chefe José Avillez é sensacional, é um dos meus grandes mestres que me transmite grande confiança e não pára de pensar em sermos melhores, é uma pessoa acessível e de grande coração.

Equipa Belcanto

6. Este mês receberam a segunda estrela, o que sentiste ao ter conhecimento da notícia? 

A estrela comoveu-me muito, quando soubemos da notícia oficial, vinda por mensagem do nosso chefe, é mesmo naquele momento em que fazemos um flash de tudo o que nós passamos e que sofremos naqueles últimos anos. É um arrepio e uma energia bem positiva, em que logo após fica tudo bem mais pesado de responsabilidade de mais trabalhos nos nosso ombros.

7. Planos para o teu futur? Passam todos por Portugal?

O meu futuro passa apenas por dar tudo pelo restaurante Belcanto até o meu último dia em que estiver presente.

8. Como vês os novos movimentos da cozinha, mais precisamente vindos do Norte da Europa?

Vejo com grande entusiasmo, o naturalismo, a frescura e grandes ligações à criatividade. Mas não podemos esquecer que apenas uma divulgação de uma “nova” cozinha que sempre existiu e que é muito bem feita pelos restaurante agora reconhecidos como os melhores do mundo, por exemplo, Noma, Faviken etc.. Comparando com a história,  denota-se que é um ciclo, aconteceu com a cozinha francesa quando apareceram as casas de pasto, depois com a cozinha mediterrânea com o grande reconhecimento dos pratos italianos, até alguns os mais consumidos do mundo, logo de seguida a explosão da cozinha molecular pelos espanhóis. No futuro adivinha-se novos aparecimentos e novas técnicas por isso esta área ser tão especial.

9.  Consideras a cozinha francesa pilar base da cozinha actual?

Considero sim, depois da revolução francesa com a saída dos cozinheiros dos castelos/palácios e com a profissionalização dos mesmos com abertura das casas de pasto e restaurante, desenvolveram-se muitas técnicas, costumes, regras, organizações que ainda hoje inconscientemente nós utilizamos sem dar por conta.

10. Como olhas para o estado actual do nosso país,  no que restauração/hotelaria dizem respeito?

Apesar de tudo temos tido sorte, com o nosso país estar na moda do turismo mundial,  sem esquecer o problema do IVA. Mas acredito com uma boa divulgação e com o trabalho disciplinado e adaptação ao mercado é difícil não ter sucesso.

11. Consideras que existe mão-de-obra em excesso na nossa área em Portugal? 

Eu tenho ideia que não existe demasiada mão de obra , pelo menos em lisboa , um mercado que conheço melhor, nem sempre é fácil arranjar cozinheiros.

12. Que produtos mais gostas de trabalhar?

Gosto de trabalhar com todos os tipos de produtos, e fundamentalmente descobrir e trabalhar com alguns que não conheço.

13. Que conselhos darias a alguém que se quer inicar na cozinha profissional?

Os meu conselhos passam apenas por se esforçarem e serem dedicados e fazerem de início um percurso consistente e não quererem fazer 10 estágios e não entenderem a filosofia de nenhum,  mas sim fazer um bom estagio e entenderem o mecanismo e o conceito desse mesmo restaurante.

Samuel Mota - Direitos : Revista Sábado

Rosa chocolate

  
Gelado de rosas:
300 Leite
50 Creme fraiche
6 gemas
100 açucar
15 gr Àgua de Rosas
Preparação:
Ferver o leite com o creme fraiche.
Adicionar a agua de rosas ao preparado acima.
Bater as gemas com o açucar.
Envolver os dois aparelhos.
Congelar/Bater.
Crumble:
100 gr de Farinha
100 gr de Manteiga
Gengibre seco em pó qb
90 gr de açucar
Preparação:
Amassar todos os ingredientes, fazer uma bola deixar no frio 24h.
Raspar para um tabuleiro, e colocar a 180graus,cerca de 12 min, mexendo sempre afim de cozer/secar uniformemente.
 
Cubos de morango:
Flor de hibisco qb
50 gr Calda de açucar tpt
80 gr Morango
Preparação:
Cortar em cubos, embalar em vacuo, reservar no frigorifico 24h.
Molho de morango:
100 gr de morango
15 gr calda de açucar tpt
Raspa de lima qb
Preparação:
Triturar os morangos com a calda de açucar.
Juntar a raspa de lima, reservar  uma hora no frio.
Passar a chinês.
Chocolate e porto:
7 unid Gemas
100 gr Calda de açucar
200 gr Nata
100 gr Chocolate 50% a 38ºC
 
15 gr Porto
Folha de chocolate:
100 gr Chocolate 70%
Folha de limoeiro
clique para ampliar
 

clique para ampliar
Folhas de cidreira por fim.

Salinas Várzea da marinha


È com enorme prazer que colaboro com algumas empresas afim de dar a conhecer ao publico em geral os seus produtos.

Esta mensagem visa única e exclusivamente a apresentação dos produtos da empresa "Marinhas do sal"
Morada: Marinhas do sal
2040-133 Rio Maior
Portugal
Contacto: (+351) 243995180 ou 915517069
E-Mail : flordesal.marinhas@gmail.com
Facebook: VER AQUI

Produtos produzidos em Portugal, de excelente qualidade.

No distrito de Leiria,sita as Salinas Várzea da Marinha onde se produz dos melhores sais em Portugal.
Produção artesanal em ambiente natural, a água provem de uma nascente de água salgada denominada "Fonte Salina".

7x mais salgada que a do mar cerca de 220 gramas/litro de água.

Com isto se consegue mais brancura, maior brilho e menos teor de humidade,por conseguinte mais pureza.

Porque os pequenos promenores fazem toda a diferença...

Em cada embalagem vem descrita uma pequena curiosidade que transcrevo abaixo.

"As marinhas dos sal e os Templários..."
"D.Afonso Henriques e seus cavaleiros na demanda da reconquista do território aos Mouros, veio apossar-se da região em consequencia do movimento militar que culmina com a tomada definitiva do castelo de Santarém.A apoiar o nosso primeiro Rei encontramos entre outros, a Ordem do Templo e os Hospitaliarios.Será após a conquista de Santarém que as nossas Salinas terao mudado de propriearios passando das mãos dos mulçumanos para mãos cristãs.Existem documentos datados de 1177,que tratam a venda de parte das salinas de Rio Maior e a quinta parte que Pero d´Aragão possui do poço aos templarios.A parte vendida aos templários confrontava com a albergaria do Rei, com outro particular D.Pardo e com outra ordem de Monges Guerreiros a Ordem do Hospital. A importância que o sal tem na vida económica ,ao longo dos tempos,leva a que seja um bem precioso e procurado.Não é por acaso que os Monges Militares como os Templários e Hospitalarios se preocupavam em produzir sal e outros bens."


Sal fino de mesa
Fotografia:Tiago Lopes; Copyright:Protect by the license Canon eos 500d

Flor de sal com especiarias
Fotografia:Tiago Lopes; Copyright:Protect by the license Canon eos 500d

Fresco,Intenso,picante.

Embalagem Flor de sal premium aspecto exterior
Fotografia:Tiago Lopes; Copyright:Protect by the license Canon eos 500d

Flor de sal premium
Fotografia:Tiago Lopes; Copyright:Protect by the license Canon eos 500d

Na última fotografia é impossível não reparar como a flor de sal ainda se conserva em lâminas, quer isso dizer que para além da pureza imaculada, sofreu muito pouco manuseamento após a recolha.


Nos próximos trabalhos a serem publicados neste espaço concerteza a flor de sal das salinas Varzea da Marinha farão parte da listagem de ingredientes a utilizar.

Salinas Varzea da Marinha este presente também no evento nacional "Gastronomias Mediterrânicas"


Bons cozinhados

Javali

Lombo de javali.
Vinho tinto
Alecrim
Alho
Sal
Pimenta
Azeite guia
Manteiga clarificada

Temperar e não marinar o javali com os elementos acima descritos.
Corar a carne com a manteiga clarificada.
Colocar no forno.
O ponto da carne não ultrapassa os 55•C.
Deixar repousar a carne durante 10 min pelo menos antes de servir.

Terrina de foie.

Foie
Noz moscada
Sal 
Pimenta
Vinho do porto
Croft

Colocar numa terrina,isolar muito bem, cozer ao vapor a 82•C,colocar o termómetro no centro da terrina,retirar do forno quando no centro estiver a temperatura ideal.

Couve romanesco e cenoura baby (de cultura própria em castelo de paiva) 

Água mineral
Sal
Azeite guia

Lavar muito bem os legumes,escaldar,saltear em azeite guia.

Jus de javali

Aparas de javali
Cenoura
Aipo
Alho francês
Tomate
Cebola
Caldo de aves

Assar os elementos todos e colocar no caldo de aves, colocar a fogo mínimo, sem ferver pelo menos 12 horas.
Depois de todos os processos executados,reduzir, ligar com manteiga fria!

Cebolinhas (produção própria em castelo de paiva)

Cebolinhas
Moscatel roxo
Tomilho


Colocar o moscatel a reduzir ou pelo menos perder grande parte do álcool retirar do fogo e deixar a cozinhar durante 1hora.