Coloque o seu e-mail e receba as novidades:



Por favor verifique no separador spam do seu e-mail, para receber as novidades terá que clicar no e-mail de confirmação que será enviado automaticamente pelos serviços da google!

Delivered by FeedBurner

Você é da época ?


Caro Leitor,

Actualmente, há uma maior delicadeza para a sazonalidade do produto, estaria a mentir se não o referisse. Existe, porém, uma grande demagogia no tratamento do assunto. 
Quanto aos restaurantes em que os cozinheiros vão à pesca de manhã para cozinhar os peixes de seguida, acho realmente engraçado, pelo menos enquanto o sonho durar. Menos graça deve achar o chefe Thomas Keller, pois ele próprio, cumpre o ciclo e produz efectivamente. O leitor pode, com todo o direito, achar este movimento ecologista e moderno, mas se lhe disser que, pese embora noutro formato, já constava no Regula Benedicti do séc. VI escrito por Bento de Núrsia, cuja regra ordenava que se comesse exclusivamente o que se produzia, o caso muda, principalmente quando chegamos à conclusão de que estamos continuadamente prisioneiros dos editoriais mais vendidos.
A exacerbada cagança das velhas novidades vendidas como regenerativas, aproveitadas pelos populistas, incansavelmente desejosos de um espaço na impressora, produzem peças caricatas como a que se segue.
Já se passaram umas semanas desde que quebrei uma promessa: não comprar imprensa generalista! Mas, como cozinheiro, não me resignei a um suplemento de gastronomia, aparentemente bem trabalhado. Contava eu com uma boa leitura. Lidas as primeiras páginas eram inúmeras aleivosias, para o meu pobre e desconsolado cérebro. A dado momento parei na parte em que o entrevistado, cozinheiro de profissão, se autodenominava senhor da sazonalidade e localidade, pensei eu que trabalhava apenas no Inverno, num determinado local. Percebendo o contexto, mudei de ideias, sobretudo quando o que apresentou se limitava a um foie gras com cereja. Ah! Mas afinal o senhor cozinheiro referia-se mesmo às iguarias? Em Outubro? Em Portugal? Na altura fiquei com uma lágrima no canto do olho, acabou por secar e continuei insistentemente absorvendo as novidades da sua cozinha "simples", segundo o próprio.
Desta vez o brilharete noutro prato com batata e um solitário filete de peixe. Pensei para com os meus botões se haveria de lhe dizer para ir semear batatas ou ir à pesca de modo a repensar o seu conceito de simplicidade.
Ninguém é dono absoluto da razão, mas se disserem que procuram usar o máximo de produtos de uma determinada região, se disserem que têm uma cozinha directa... Deixem lá as palavrinhas delusórias e fantasiosas para os cândidos homens iletrados.
Obra de Maria João Faustino ,2016 

A reunião dos cozinheiros

O risco.
Foi um risco rápido para mim, o suficiente para renovar as energias para uma nova jornada.
Muito já se falou sobre este congresso, com mais ou com menos profundidade, todavia esta é a minha perspectiva.

A primeira apresentação foi o suficiente para perceber que este ano a fasquia iria estar elevada. Chefe Tiago Santos autor de uma apresentação que me deixou boquiaberto , a um nível elevado, conceito explicado , filosofias e técnicas.

Um ou outro profissional tentou (talvez) optar pelos estilos de apresentações dos homólogos estrangeiros , mas sem uma estrutura bem desenhada, palavras bem estudadas, levar um designer que desenha umas coisas giras não é suficiente para o esperado impacto.

O show chegou com o tempo de antena para os pasteleiro ,Francisco Siopa,António Melgão, Patrick Mignot e Filipe Almeida Santos. Com uma posição objectiva e séria de quem percorre estas estradas há muitos anos, não podiam ser mais directos nas suas meias palavras, foram directos ao cerne da questão, "porque é que nas escolas que era suposto formarem profissionais, temos "miúdos" sem provas dadas a leccionar ? ". Não poderia estar mais de acordo, precisamos de mestres nas escolas e não intelectuais de jaleca com dois ou três semanas de estágios em grandes restaurantes, ou que trabalharam em 10 restaurantes no espaço de 2 anos.Subscrevo também o desafio do chefe Patrick Mignot para o jantar de 2000 pessoas, executado por todos os profissionais do país que se queiram juntar ao desafio, receita exclusivamente para os mais carenciados, eu apoio.
Manel Lino apresentou o seu conceito no novo restaurante "Trio".
Chefe Manel Lino

Figado de cebolada de Manel Lino.
Creme de figado,batata padeiro,cebolinhas



























Chefe Nuno Diniz, chegou no mesmo dia a Lisboa do México, na mala trouxe algum produtos do referido país como o milho azul, deu me uma pequena explicação do que iria fazer no 1300 taberna ,de forma entusiasmada e efusiva, como lhe é característico, convidou dois amigos e chefes dos Açores: Paulo Mota e Àlvaro Lopes entram ao som de musica típica e os merecidos aplausos. Aproveitando o momento, anunciou também que seria o último ano que participava no congresso.

Figos da Índia,arjamolho,algas e milho azul
Sempre com a boa disposição que nos habituou,fotografa o seu prato.


 Por fim, a última apresentação (que eu assisti) chefe Rui Martins partilha o palco com o Sr Sérgio,o seu fornecedor de carnes que desmanchou a peça de carne durante a apresentação, um cozinheiro a sério  , que me fez sentir pela primeira vez no dia o cheiro a comida (da boa)  no ar, a manteiga no sautê ,como eu gosto,conciso nas explicações, enquanto ia dançando a sua própria música,André Magalhães, moderador,inteligentíssimo e muito respeitado pela classe, exclamou " o Rui é um cozinheiro do caraças!" 



A prova.



Bem haja á organização e a todos os patrocinadores que tornam esta fantástica reunião da classe, cada vez mais interessante,mais activa, conseguindo juntar num espaço, cerca de 400 pessoas que falam a mesma língua é por si só um feito de enorme relevância .

Até para o ano e muito obrigado

Fábio Quiraz


Mensagem do autor:

Como vem sendo hábito, a cada ano entrevisto um conjunto de personalidades, que a meu ver, merecem destaque pelo seu empenho e dedicação.

Despretensioso sou na acção,indobrável no objectivo,compenetrado na meta abstracta da união dos profissionais de hotelaria e restauração.

Escrevo,agora e sempre,nas linhas tortas e toscas da minha intuição,livre da censura das máquinas de vending e das inauditas páginas floreadas,dispostas virtuosamente na prateleira do meio.

Altruísmo na partilha para uns,filáucia para outros. Sigo cuidadoso e interessado neste mundo de
hominídeos,disfarçados e bem penteados.


Tiago Lopes

   "Labor Omnia Vincit"                           
Fábio Quiraz
Idade.
23

Porque razão resolveste enveredar pela área da pastelaria? 
O bichinho começou na escola de hotelaria, os dias que eu ficava mais entusiasmado era quando ia para a pastelaria. No entanto saí da escola e começei a trabalhar como cozinheiro. No Paparico tive a oportunidade de ir trabalhar para pastelaria, e nunca mais quis largar, é aquilo que me faz feliz.
Conta-nos um pouco sobre o teu percurso. 
Tirei o curso na escola de hotelaria de Mirandela quando terminei tinha como objetivo ir trabalhar para o Porto. Nós primeiros 3 meses após o curso trabalhei num restaurante tradicional perto de Mirandela, depois já no porto como cozinheiro no shis. Depois seguiu-se o Paparico onde tudo começou, não sabia nada. Estudei muito, experimentei, errei muitas e muitas vezes. Foi um grande desafio, mas senti sempre uma enorme felicidade em trabalhar num lugar onde  tive  liberdade criativa e isso foi muito importante para a minha evolução. Passado um ano e meio surgiu a oportunidade de ir trabalhar para o belcanto, não pensei duas vezes, fiquei em êxtase. Em 2016 voltei ao Paparico, arrombamos uma parede e construímos uma pastelaria maior e com condições que permitissem um projecto mais ambicioso. Estamos em evolução constante.
Direitos:Fábio quiraz


A escola de hotelaria com certeza teve muita importância na tua vida profissional principalmente no que diz respeito ás bases, como sabemos o mundo está em constante mudança, como procuras o conhecimento hoje em dia? 
A escola de hotelaria teve uma grande importância, foi o pilar de tudo. Desde aí que sempre dediquei muito tempo a leitura, adoro livros de cozinha, desde os mais tradicionais aos mais actuais e modernos. A internet é também uma ferramenta fundamental e indispensável. Mas o mais importante é trabalhar muito e evoluir com a tentativa.

Como resumes a tua experiência no Belcanto?
O Belcanto foi uma experiência fantástica a todos os níveis. Cresci muito a nível profissional e pessoal. O ritmo era muito forte, cheio de bons profissionais, extramente organizados e eu fui obrigado a crescer ainda mais rápido para dar o meu contributo a equipa.Ter a sorte de com 20 anos fazer parte da equipa que conquistou a 2* foi um momento inesquecível!
Direitos: tvi24


Estás de acordo quando se diz que em Portugal a pastelaria está pouco valorizada? 
Depende de quem a valoriza, eu adoro a nossa pastelaria. E não podemos apenas dizer que está pouco valorizada, estamos cá para mudar isso, aos poucos.

As bases que estudas/praticas são francesas ou arriscas mais pelas novas texturas, novos caminhos, mais arriscados? 
Gosto de coisas com sabor e elegantes, não penso na técnica para fazer o prato, penso no prato e só depois na técnica e textura. Adoro a nossa doçaria conventual e regional, é incrível, é nossa. É o caminho mais arriscado, se fizermos pastelaria francesa no máximo podemos ser tão bons quantos eles, porque eles já o fazem há muitos anos.

Chocolate, avelã e alfarroba
Fonte: Blog Flavors and Senses VER AQUI



A maioria dos restaurantes em Portugal optam por não ter pasteleiro, mesmo com as consequências isso comporta. Qual a tua posição sobre isso? 
Felizmente as coisas estão a mudar e cada vez há mais interesse em ter um pasteleiro. Quem ganha é o cliente, que além de desfrutar de uma excelente cozinha , pode também comer uma boa sobremesa.

Quais os produtos que dão especial prazer trabalhar? 
Gosto de trabalhar com todos, se forem frescos , nacionais e de boa qualidade dão sempre um prazer especial.

Do teu ponto de vista o que se pode fazer para colmatar a falta de pasteleiros qualificados no mercado nacional?
Há vários pasteleiros qualificados em Portugal, temos excelentes profissionais, acho sim é que não há uma grande vontade na maioria dos restaurantes em investir em profissionais de pastelaria, e em muitos dos sítios os próprios chefs de cozinha não querem um pasteleiro, querem alguem que faça as ideias deles.

De acordo com as novas preocupações na alimentação, temos vindo a assistir a uma redução no consumo de açúcar. Alteras por isso a tua forma de trabalhar, ou manténs, por exemplo, a mesma quantidade de açúcar num pudim abade priscos, tal e qual a receita original? 
Preferia não fazer do que reduzir ao açúcar em algo tão especial. Em uma sobremesa podemos sempre colmatar esse excesso de açúcar com elementos mais frescos, cítricos.
E por fim,quais as tuas fontes de inspiração?

Há sempre aqueles chefs referência, torreblanca, migoya, Pierre herme entre outros. E depois claro, aquilo que é autêntico vem de dentro. A inspiração vem com o conhecimento.

El Celler De Can Roca

Almoçar no restaurante numero 1 do mundo (este almoço aconteceu no inicio do ano) será sempre um acto único, a expectativa obviamente é elevadíssima. Tecnicamente tudo executado de forma exímia, a experiência como um todo foi marcante. Atentos desde a primeira hora, contando com uma atenção especial no fim. Não posso também deixar de frisar a amabilidade e simpatia de Joan Roca para connosco.



Aspecto exterior do restaurante


Parte da biblioteca dos irmãos Roca
 Visita guiada pela cozinha.








Aspecto da sala.







Pormenor da mesa



Volta ao mundo

Volta ao mundo, varios snacks com iguarias de cada regiao do globo:perú ,china,coreia,turquia.
Calamares á romana,bombom de pombo,tortilha,bacalhau com espinafres e rins,campari

Azeitonas, penduradas na oliveira bonsai.
Cebolete Lyo
Ostra com alho fermentado e ceviche de dourada
Brioche ao vapor de trufa
Trufa comestivel
Selecção de pães 
Consomme de abóbora e chá verde
Salmonete marinado com kombu e figo da india.
Lagostim com molho de cacau
Perdiz e couve fermentada,espuma de estragão.
Pombo na brasa,yuzu e menta.
Carabineiro,aveludado de algas
Raia confitada e mostrada
Besugo
Leitão com romã
Borrego e grão
Vitela,tutano,tendões e abacate
Suspiro de lima 
Perfume turco: rosa,açafrao,pessego,canela,pistachio
Laranja 
Petits fours, varios bombons,varias gomas.
Garrafeira
IUm agradecimento a toda a equipa celler e um agradecimento especial a quem nos proporcionou esta experiência. 



Site do restaurante: VER
El Celler de Can Roca
Can sunyer,48
17007-Girona
Telf:+34972222157