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Mensagens

Apertar o avental

Originalmente publicado no ETASTE Mais certos ou menos errados, mais apertados ou menos largos, são sempre nós, com muitos significados! Há centenas de anos que o avental marca uma revolução decisiva e duradoura como a teimosia higiénica de quem a impôs. Foi a inovação de ontem, é o habitual hoje, será a renovação do amanhã, simboliza o trabalho. O avental representa a estrutura complexa que esbarra na simplória vontade de bem parecer, cuja função, vai muito além da barreira às nódoas, do trabalho bruto e por vezes sujo. Um dos gestos mais simples e bonitos que ainda perdura na minha memória, aconteceu no primeiro dia da minha vida profissional e advém precisamente da observação do meu primeiro chefe, que à entrada da cozinha apertava o avental branco e impecavelmente limpo, contra o peito, de mãos lestas a abraçar o quadril. Aos meus olhos aquela rapidez gestual conquistada pela repetição exata ao longo dos 30 anos de carreira, parecia-me um movimento tão inato como a vida, tão repe…
Mensagens recentes

Márcio Baltazar

Quem é Márcio Baltazar?
Inicia o seu percurso aos 16 anos de idade numa Marisqueira “Frutos do Mar” mas com o objectivo de se formar em pastelaria, segue para o centro de formação profissional do sector alimentar da Pontinha, faz uma formação em pastelaria/padaria e volta a Terra natal para ganhar experiência de trabalho. É convidado a integrar a equipa da Confeitaria nacional em Lisboa, aceita o desafio e fica lá um ano. Viaja para Moçambique para a primeira experiência profissional fora de Portugal, mais tarde volta a Lisboa e integra a extinta pastelaria “Quente e Bom”, do chefe António Baia, é-lhe dada a oportunidade de mudar-se para o “Pestana Palace” em Lisboa com a chefia do Chefe Aimé Barroyer e Joaquim de Sousa  ,assume a função de pasteleiro de 2ª.  
Seis meses depois decide voltar a emigrar e vai para Barcelona em estágio é convidado a ficar em “Sauleda pastissiers”, como responsável de produção da pastelaria fria e da chocolateria.Surge a possibilidade de fazer estágio com Y…

Pão | Levain

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água à farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas à massa e a cada 30 minutos repetir o processo. Com as voltas para além de se incorporar mais ar na massa,  conferimos ainda mais elasticidade à mesma ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Manifesto anti-ego

Esta foi a minha primeira crónica para o renovado portal etaste.pt VER AQUI .
Manifesto anti-ego É puto, mas já é o melhor cozinheiro da sua geração! Trata Escoffier por tu, para ele não há complicações, sabe quase tudo, na carreira dele contam-se 12 meses de experiência. Afinal haverá tempo mínimo para alguém acumular tamanha sabedoria? Eu acho que não, acho até bastante provável que ele saiba mesmo quase tudo! O que não sabe, faz parecer que sabe. Seja que tema for, dominará sempre melhor do que eu e o leitor. A cada dia que passa diz aprender inúmeras técnicas – ou diz que aprende – nas orgias secretas aos livros, que diz ter. Nasceu mesmo para isto, diria melhor, é um génio que ninguém descobriu… ainda! Sim, tenho a felicidade de conhecer génios deste tipo! Que sorte que eu tenho neste desprazer tão inútil quando conheço pela primeira vez uma destas espécies por aí espalhadas, em número maior do que julgava existir, todavia faz parte. Identificam-se bem e rapidamente se se conside…

Shrub de manga

Shrub de manga:

Ingredientes:

Manga muito madura 200 gr
Açucar mascavado  150 gr
Vinagre de boa qualidade 200 gr

Preparação:
Macerar. Reservar três dias a 19 graus.Fermentar cerca de 1 mês a uma temperatura mais baixa.

Creme:

Ingredientes:

Gemas 2 unid
Açucar 10 gr
Ovo 2 unid
Shrub de manga (preparaçao acima) 140 ml
CrèmeFraîche 20 gr

Preparação:

Cozer. Reservar. Isto basicamente não passa de um curd, se quisermos, o crème fraîche só tem lugar para suavizar e tornar o sabor mais completo.

Folhas de Stevia.
Flor de begonia.





Estórias do restaurante desorientado

Entro e saio em vários restaurantes todas as semanas. Levo sempre a mesma expetativa - nem sempre justa, mas minha, só minha – que me vou sentar, ser bem atendido e comer bem.
E a verdade é que saio sempre satisfeito: satisfeito por ter mais um restaurante na lista negra ou satisfeito por incluir mais um restaurante na minha rotina gastronómica.
Ando interessado por adivinhação, não é ocultismo, eu chamo - lhe de uma forma mais tosca : - "Bate agora com a cabeça, depois acertas" .  Hoje basta-me um olhar rápido, nem sempre ligeiro, pela carta de um restaurante para saber o que lá dentro vou encontrar. Tenho atenção aos detalhes como traduções, disposição dos frios e quentes, preços e a qualidade gráfica e depois levo o estômago queixoso para uma mesa qualquer .
Naquelas conversas de amigos, pelas noites quentes dos meses de Verão, surgiu um tema, também ele quente. A discussão prendeu-se ao facto da legitimidade de vários empresários. Seria necessário ou não uma licença, de ha…

Fermentação de legumes

Como e porquê?
A lacto-fermentação é uma técnica usada há milhares de anos. Ocorre quando os açúcares e os amidos dos legumes e frutas se convertem em ácido láctico através da acção da bactéria Leuconostoc mesenteroides que é encontrada na maioria dos legumes, correspondendo a cerca de 1% da população bacteriana. Se estivermos a falar em legumes biológicos, o número destes microrganismos aumenta.  Leuconostoc mesenteroides  pode ser descrita como heterofermentativa ou homofermentativa.
Durante a fermentação,o tecido vegetal é desintegrado,as enzimas agem a nível celular.
 A produção de etanol e de CO2   são   das primeiras reações que acontecem na fermentação de legumes devido à actividade das heterofermentativa.  Consoante esta actividade vá tornando o ambiente mais ácido, a população bacteriana evolui para homofermentativa, ficando, por via disso, a solução  mais tolerante à acidez.
A estrutura homofermentativa é  a que produz cerca de 85% de ácido láctico. Caracteriza-se por ser a …

A palestra no Larica Food Congress

Esta foi a minha palestra no evento "Larica Food Congress" no evento que decorreu na Escola De Hotelaria E Turismo Do Porto, no passado dia 13 de Junho de 2017.
Bom dia a todos! Antes de mais importa sublinhar a importância de um evento desta natureza. É importante para o Norte, para a classe… Existe, assim, debate e troca de ideias. Isto é o início - a Escola de Hotelaria. Aqui formam-se profissionais capazes e competentes,  de modo a acompanhar as exigências do mercado. A formação em Portugal está substancialmente melhor do que estava há 20 anos atrás. Contudo, continuo a identificar muitos aspetos a melhorar. A formação continua focada no acessório e não no essencial. Porquê ensinar desenho? Porquê continuar a ensinar marketing? Gestão de carreiras? Isso é importante para a formação inicial de um cozinheiro? É importante sim, mas no futuro, como formação suplementar e opcional. Agora, nesta fase, o importante, e esta é a minha modesta opinião, são os porquês. Os porquês são …